'Cà phê Việt không ngon vì pha bằng phin'
Chất lượng cà phê không ổn định vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như nhiệt độ sôi của nước, độ mịn của cà phê, lực nén xuống khi pha bằng phin,
và đặc biệt là chậm, tốn nhiều thời gian.
>> Cà
phê đen đá Việt Nam 'ngon nhất thế giới'/
Việt Nam đang là nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới. Tuy
nhiên tại Việt Nam cách tiêu dùng cà phê lại có sự đặc biệt không giống như các
quốc gia khác.
Khoảng đầu thế kỷ 20, cà phê theo dấu chân người Pháp du nhập vào Việt Nam và cũng chính họ truyền đạt cho người Việt cách pha chế cà phê bằng phin.
Cách này tương đối đơn giản và không đòi hỏi thiết bị phức tạp. Nguyên tắc chủ yếu là cho nước thẩm thấu qua cà phê. Tuy nhiên chất lượng cà phê không được ngon và ổn định vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ sôi của nước, độ mịn của cà phê, lực nén xuống khi pha và đặc biệt là chậm, tốn nhiều thời gian.
Và cách pha chế này đã không còn phổ biến trên thế giới nữa. Hiện nay có nhiều phương pháp pha chế tốt hơn mà thế giới đang sử dụng. Cách pha chinh phục được nhiều người hơn trên thế giới đó là cách pha chế theo kiểu Espresso của người Ý.
Khoảng đầu thế kỷ 20, cà phê theo dấu chân người Pháp du nhập vào Việt Nam và cũng chính họ truyền đạt cho người Việt cách pha chế cà phê bằng phin.
Cách này tương đối đơn giản và không đòi hỏi thiết bị phức tạp. Nguyên tắc chủ yếu là cho nước thẩm thấu qua cà phê. Tuy nhiên chất lượng cà phê không được ngon và ổn định vì nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ sôi của nước, độ mịn của cà phê, lực nén xuống khi pha và đặc biệt là chậm, tốn nhiều thời gian.
Và cách pha chế này đã không còn phổ biến trên thế giới nữa. Hiện nay có nhiều phương pháp pha chế tốt hơn mà thế giới đang sử dụng. Cách pha chinh phục được nhiều người hơn trên thế giới đó là cách pha chế theo kiểu Espresso của người Ý.
Nó dựa trên áp suất hơi nước thẩm thấu qua cà phê.
Và với 1 ly cà phê ngon thì nó dựa trên 4 yếu tố:
- Chất lượng cà phê
- Nhiệt độ nước
- Lượng nước
- Và thời gian pha
Và với 1 ly cà phê ngon thì nó dựa trên 4 yếu tố:
- Chất lượng cà phê
- Nhiệt độ nước
- Lượng nước
- Và thời gian pha
Một máy pha Espresso kiểm soát được phần lớn các yếu tố
đó.
Nó dùng áp suất hơi nước thẩm thấu qua cà phê nên trích ly được chất cafein tốt nhất. Nhiệt độ kiểm soát luôn cố định 96 độ C, áp suất 9 - 9,3/1cm khối, lượng nước 14ml trên 1 shot và trong khoảng 26 giây là ta có được một ly cà phê.
Chính vì thế mà pha được một ly cà phê rất ngon và đều, ly trước không khác ly sau. Cũng chính vì thế mà cách pha chế này đi khắp nơi trên thế giới, và phần lớn ngày nay tại các quán hay công sở đã có máy pha Espresso phục vụ người tiêu dùng.
Cà phê ở Việt Nam không ngon còn có một lý do đáng nói nữa là do tác động của thời bao cấp. Khi nền kinh tế thiếu hụt đói kém, nhưng nhu cầu uống cà phê vẫn cao, nên người ta đã tìm cách độn thêm những nguyên liệu dễ kiếm và rẻ tiền như bắp, đậu nành hay thậm chí là cả hóa chất. (Xem thêm: Cách phân biệt cà phê thật và hóa chất, bắp rang )
Nó dùng áp suất hơi nước thẩm thấu qua cà phê nên trích ly được chất cafein tốt nhất. Nhiệt độ kiểm soát luôn cố định 96 độ C, áp suất 9 - 9,3/1cm khối, lượng nước 14ml trên 1 shot và trong khoảng 26 giây là ta có được một ly cà phê.
Chính vì thế mà pha được một ly cà phê rất ngon và đều, ly trước không khác ly sau. Cũng chính vì thế mà cách pha chế này đi khắp nơi trên thế giới, và phần lớn ngày nay tại các quán hay công sở đã có máy pha Espresso phục vụ người tiêu dùng.
Cà phê ở Việt Nam không ngon còn có một lý do đáng nói nữa là do tác động của thời bao cấp. Khi nền kinh tế thiếu hụt đói kém, nhưng nhu cầu uống cà phê vẫn cao, nên người ta đã tìm cách độn thêm những nguyên liệu dễ kiếm và rẻ tiền như bắp, đậu nành hay thậm chí là cả hóa chất. (Xem thêm: Cách phân biệt cà phê thật và hóa chất, bắp rang )
Do đó các loại cà phê không tinh chất đã xuất hiện trên thị
trường. Bằng cách làm như thế, cà phê Việt Nam tách rời khỏi hành vi tiêu dùng
của cà phê thế giới. Và sự tách rời đó đủ lâu để ảnh hưởng tới mức người tiêu
dùng Việt Nam không còn thấy cà phê tinh khiết là phù hợp nữa.
Hiện nay, một số doanh nghiệp cà phê đã nhận ra điều đó. Và một số đã chấp nhận tiên phong trong việc trả cà phê về ý nghĩa đích thực của nó.
Và khoảng từ năm 2005 đã có một số doanh nghiệp cà phê mang máy pha Espresso về Việt Nam. Nhưng thời gian đầu không mấy khả quan. Vì hành vi tiêu dùng cũ đã quá ngấm sâu vào người tiêu dùng. Có những người họ còn nói cà phê pha máy đang bán là cà phê giả.
Và dần dần, nhờ sự phát triển của thông tin, các thương hiệu cà phê lớn du nhập vào Việt Nam đã góp phần thay đổi dần hành vi đó. Mọi người đang hiểu ra đâu mới là cà phê thật, đâu là cà phê thật sự tốt. (Xem thêm: Cà phê sành điệu của người Hà Nội )
Hiện nay, một số doanh nghiệp cà phê đã nhận ra điều đó. Và một số đã chấp nhận tiên phong trong việc trả cà phê về ý nghĩa đích thực của nó.
Và khoảng từ năm 2005 đã có một số doanh nghiệp cà phê mang máy pha Espresso về Việt Nam. Nhưng thời gian đầu không mấy khả quan. Vì hành vi tiêu dùng cũ đã quá ngấm sâu vào người tiêu dùng. Có những người họ còn nói cà phê pha máy đang bán là cà phê giả.
Và dần dần, nhờ sự phát triển của thông tin, các thương hiệu cà phê lớn du nhập vào Việt Nam đã góp phần thay đổi dần hành vi đó. Mọi người đang hiểu ra đâu mới là cà phê thật, đâu là cà phê thật sự tốt. (Xem thêm: Cà phê sành điệu của người Hà Nội )
Đến ngày hôm nay, một chuỗi những thương hiệu cà phê hàng đầu
trên thế giới tiến vào Việt Nam.
Vậy câu hỏi là các thương hiệu cà phê Việt Nam chống chọi với các thương hiệu ngoại bằng cách nào?
Theo quan điểm của tôi, đó là hãy hòa nhập xây dựng những thương hiệu cà phê Việt tươi sạch phù hợp với gu cà phê của quốc tế, mang cà phê Việt Nam ra nước ngoài. Chính điều đó sẽ giúp giá trị của hạt cà phê Việt Nam nâng cao.
Vậy câu hỏi là các thương hiệu cà phê Việt Nam chống chọi với các thương hiệu ngoại bằng cách nào?
Theo quan điểm của tôi, đó là hãy hòa nhập xây dựng những thương hiệu cà phê Việt tươi sạch phù hợp với gu cà phê của quốc tế, mang cà phê Việt Nam ra nước ngoài. Chính điều đó sẽ giúp giá trị của hạt cà phê Việt Nam nâng cao.
>> Xem thêm:
'Người Việt chưa biết uống cà phê'
Võ Minh Trí
Chia sẻ bài viết quan điểm của bạn về cà phê tại
đây.
|
http://vnexpress.net/gl/ban-doc-viet/kinh-doanh/2013/03/ca-phe-viet-khong-ngon-vi-pha-bang-phin-1/
Thứ hai, 21/1/2013, 12:09 GMT+7
'Người Việt chưa biết uống cà phê'
Thật tình mà nói, người Việt mình đa số uống cà phê theo phong
trào. Nực cười hơn nữa đó lại là phong trào uống cà phê … kì quặc.
> Cách
nhận ra một ly cà phê ngon/Cách
phân biệt cà phê thật và hóa chất, bắp rang
Để nhận biết thế nào là một ly cà phê nguyên chất cách đơn giản
nhất là bạn hãy mua cà phê hạt về, xay ra, pha và tự cảm nhận về nó.
Hiện nay, thực trạng đáng báo động về vệ sinh an toàn thực phẩm và lương tâm nghề nghiệp của một bộ phận giới kinh doanh - dùng mọi thủ đoạn để thu lợi, bất chấp sức khỏe, tính mạng của người dân để đạt được lợi nhuận đã gây ra biết bao bức xúc cho người tiêu dùng. Nó gây tổn hại đến sức khỏe, kinh tế của người tiêu dùng, khiến người tiêu dùng dần mất lòng tin vào chính sản phẩm của người Việt mình.
Hiện nay, thực trạng đáng báo động về vệ sinh an toàn thực phẩm và lương tâm nghề nghiệp của một bộ phận giới kinh doanh - dùng mọi thủ đoạn để thu lợi, bất chấp sức khỏe, tính mạng của người dân để đạt được lợi nhuận đã gây ra biết bao bức xúc cho người tiêu dùng. Nó gây tổn hại đến sức khỏe, kinh tế của người tiêu dùng, khiến người tiêu dùng dần mất lòng tin vào chính sản phẩm của người Việt mình.
Đó là một thực tế vô cùng đáng buồn và là dấu hỏi lớn về trách
nhiệm của các nhà quản lý. Rồi mai đây sức khỏe của chúng ta, của con cháu chúng
ta sẽ như thế nào? Đạo đức, lương tâm xã hội sẽ đi về đâu???...
Trong khi chờ đợi câu trả lời từ các nhà quản lý thì chúng ta -
trước hết phải tự cứu lấy mình. Hãy là những “nhà tiêu dùng thông thái” - trang
bị cho mình thật nhiều kiến thức, dùng những sản phẩm sạch, an toàn để cứu lấy
sức khỏe của chúng ta, của con cháu chúng ta.
Nhân loạt bài về cà phê của tác giả ThS
Lê Tấn Lam Anh và Nguyễn Sỹ Hùng-
Nguyễn Xuân Tiến, tôi - một người nghiền cà phê như bao người Việt khác-
cũng xin mạn phép “đàm đạo” đôi chút về cà phê.
Trong khuôn khổ bài viết này tôi không mong muốn gì hơn ngoài
việc chia sẻ giúp bạn đọc hiểu thêm về cà phê, có những kiến thức cơ bản về cà
phê để có thể dùng được một sản phẩm cà phê sạch, an toàn. Tôi trình bày dưới
cách hiểu của tôi có gì sai sót kính mong quý độc giả cùng góp ý và chia
sẻ.
Phần I. Cơ bản về cà phê
1. Các loại cà phê
Phần I. Cơ bản về cà phê
1. Các loại cà phê
Có rất nhiều loại cà phê nhưng chỉ thuộc 2 nhóm chính là Arabica
và Robusta. Các sàn giao dịch cà phê trên thế giới chủ yếu giao dịch 2 loại cà
phê này.
Cà phê Arabica là loại cao cấp (giá thường cao gấp đôi giá Robusta). Sản lượng cà phê Arabica cũng rất lớn (trên 2/3 lượng cà phê giao dịch trên thế giới). Loại này chủ yếu được trồng ở Braxin.
Cà phê Arabica là loại cao cấp (giá thường cao gấp đôi giá Robusta). Sản lượng cà phê Arabica cũng rất lớn (trên 2/3 lượng cà phê giao dịch trên thế giới). Loại này chủ yếu được trồng ở Braxin.
Hạt Arabica hơi dài, to hơn hạt Robusta. Hai cạnh của hạt
Arabica “sắc” hơn hạt Robusta. Cà phê Arabica có lượng cafein chỉ bằng 1 nửa
Robusta. Arabica có hương thơm nhẹ nhàng, vị chua thanh. Loại này rất được
phương Tây ưa chuộng (gu Tây).
Hạt Robusta nhỏ hơn Arabica, tròn hơn. Cà phê Robusta có hương
thơm nồng, vị đắng gắt, đậm đà. Nước ta trồng chủ yếu loại này và nó phù hợp với
“gu Việt”.
Vậy nên mới có chuyện người Tây sang Việt Nam rất khó uống được cà phê kiểu Việt Nam và ngược lại.
2. Văn hóa uống cà phê ở Việt Nam
Vậy nên mới có chuyện người Tây sang Việt Nam rất khó uống được cà phê kiểu Việt Nam và ngược lại.
2. Văn hóa uống cà phê ở Việt Nam
Có một tin vui và một tin buồn khi nói đến cà phê ở nước
ta:
Tin vui - Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 trên thế giới sau Braxin. (Rất đáng tự hào).
Tin vui - Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 trên thế giới sau Braxin. (Rất đáng tự hào).
Tin buồn - người Việt mình chưa biết cách uống cà phê. Thật tình
mà nói - người Việt mình đa số uống cà phê theo …phong trào. Nực cười hơn nữa đó
lại là phong trào uống cà phê … kì quặc.
Tôi đã gặp rất nhiều người “sành điệu” về cà phê. Theo đó, cà
phê “chuẩn” phải đen, càng đen càng tốt, hương thơm phải mạnh mẽ, nồng nàn. Uống
cà phê đen (đen nóng hoặc đen đá) thì phải càng đắng càng tốt. Khi uống thì phải
nhâm nhi, chẹp chẹp, để tận hưởng hết cái vị đắng ngắt của nó.
Để làm dân “sành điệu” về cà phê như vậy chắc ai cũng phải “ngậm
bồ hòn làm ngọt” mất. Rồi nước cà phê phải thật sánh, sền sệt. Uống nâu đá thì
cà phê phải “bám đá”, “bám thìa”, “bám thành cốc”…
Chính vì nhu cầu “sành điệu” đó mà các nhà sản xuất cà phê đã
cho ra đời các sản phẩm cà phê pha tạp lung tung nhằm thỏa mãn tối đa nhu cầu
đó. Đó như là một quy luật cung - cầu của thị trường; có “cầu” ắt sẽ có “cung”.
Người uống cần cà phê đen, đặc, sánh; người sản xuất càng pha và càng pha tạp họ
lại càng có lợi nhuận.
Một quy luật cung - cầu mà đôi bên đều thỏa mãn như vậy thì chả
có lý gì nó không tồn tại và phát triển cả. Chính cái quy luật cung - cầu quái
gở đó đã đẩy văn hóa uống cà phê của người Việt phát triển đến mức…thảm
họa.
Xin thưa, nếu bạn đã từng uống một cốc cà phê như vậy (hoặc gần như vậy) thì 100% thứ nước bạn uống chính là cà phê pha tạp. Nguy hiểm hơn nữa là những chất mà người ta pha vào lại là những chất vô cùng độc hại. Cụ thể, đó là chính là bắp rang, đậu nành rang cháy (tạo độ sánh); phẩm mầu (tạo mầu đen); hương liệu (tạo mùi thơm)… đó là những tác nhân gây ung thư.
Vậy thì một ly cà phê đúng nghĩa phải như thế nào?
Xin thưa, nếu bạn đã từng uống một cốc cà phê như vậy (hoặc gần như vậy) thì 100% thứ nước bạn uống chính là cà phê pha tạp. Nguy hiểm hơn nữa là những chất mà người ta pha vào lại là những chất vô cùng độc hại. Cụ thể, đó là chính là bắp rang, đậu nành rang cháy (tạo độ sánh); phẩm mầu (tạo mầu đen); hương liệu (tạo mùi thơm)… đó là những tác nhân gây ung thư.
Vậy thì một ly cà phê đúng nghĩa phải như thế nào?
Phần II. Cách nhận biết cà phê nguyên
chất
Một cốc cà phê đúng nghĩa phải là một cốc cà phê nguyên chất; sạch. Cách nhận biết nó như sau:
a. Nhận biết ngay từ khi cà phê còn là hạt.
- Rất nhiều người khẳng định đã là cà phê hạt thì chắc chắn đó phải là nguyên chất rồi còn gì?
- Xin thưa: không hẳn là như vậy.
- Lý do?
- Vì trong quá trình rang có thể người ta đã cho vào một số chất phụ gia rồi. Ví dụ như phẩm mầu, bơ, caramen, dầu công nghiệp…
Một cốc cà phê đúng nghĩa phải là một cốc cà phê nguyên chất; sạch. Cách nhận biết nó như sau:
a. Nhận biết ngay từ khi cà phê còn là hạt.
- Rất nhiều người khẳng định đã là cà phê hạt thì chắc chắn đó phải là nguyên chất rồi còn gì?
- Xin thưa: không hẳn là như vậy.
- Lý do?
- Vì trong quá trình rang có thể người ta đã cho vào một số chất phụ gia rồi. Ví dụ như phẩm mầu, bơ, caramen, dầu công nghiệp…
- Mục đích là để thỏa mãn nhu cầu uống cà phê “sành điệu” từ …
tận gốc như đã nói ở trên.
- Cách nhận biết hạt cà phê nguyên chất:
+ Hạt cà phê nguyên chất phải là hạt cà phê rang mộc, không cho bất cứ phụ gia nào.
- Cách nhận biết hạt cà phê nguyên chất:
+ Hạt cà phê nguyên chất phải là hạt cà phê rang mộc, không cho bất cứ phụ gia nào.
+ Hạt cà phê pha tạp sau khi rang sờ vào sẽ thấy có độ nhờn,
dính (dấu hiệu của bơ, dầu ăn…) Mùi loại này thường thơm nồng (có lẫn mùi của
bơ, caramen) khác với hạt cà phê nguyên chất sau khi rang sờ vào sẽ không thấy
nhờn và dính, mùi thơm tự nhiên, dịu nhẹ.
b. Nhận biết khi hạt đã xay ra thành bột:
1. Với cùng một khối lượng thì thể tích của bột cà phê nguyên chất bao giờ cũng lớn hơn thể tích của bột hạt đậu nành hoặc bắp rang. Tức bột cà phê nguyên chất “nở” hơn bột đậu nành, bắp rang.
b. Nhận biết khi hạt đã xay ra thành bột:
1. Với cùng một khối lượng thì thể tích của bột cà phê nguyên chất bao giờ cũng lớn hơn thể tích của bột hạt đậu nành hoặc bắp rang. Tức bột cà phê nguyên chất “nở” hơn bột đậu nành, bắp rang.
Ví dụ cụ thể: bạn cầm hai bịch cà phê có khối lượng bằng nhau
lên. Bịch nào to hơn, nở hơn là bịch có chứa nhiều bột cà phê nguyên chất
hơn.
2. Độ xốp của bột cà phê:
Bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt ngũ cốc thường dính lại, ít tơi hơn.
Bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt ngũ cốc thường dính lại, ít tơi hơn.
3. Màu của bột cà phê:
Bột cà phê nguyên chất có màu nâu, đồng đều chứ không có mầu đen thui như bột pha bắp rang, đậu nành rang cháy.
Bột cà phê nguyên chất có màu nâu, đồng đều chứ không có mầu đen thui như bột pha bắp rang, đậu nành rang cháy.
4. Mùi của bột cà phê:
Cà phê thực sự có mùi thơm rất tự nhiên, nhẹ nhàng mà tinh tế, đó là thứ mùi dễ chịu khác với mùi cà phê “hương liệu” gay gắt nồng nặc thô thiển của cà phê đểu.
c. Nhận biết khi pha.
Bột cà phê nguyên chất khi gặp nước sôi sẽ nở ra rất lớn. Khi rót nước đang sôi vào fin thì cà phê sẽ sủi bọt; khác với bột cà phê pha tạp - độ nở không lớn, thậm chí xẹp đi, bã cà phê pha tạp có độ dính cao.
d. Nhận biết nước cà phê sau khi pha.
Cà phê thực sự có mùi thơm rất tự nhiên, nhẹ nhàng mà tinh tế, đó là thứ mùi dễ chịu khác với mùi cà phê “hương liệu” gay gắt nồng nặc thô thiển của cà phê đểu.
c. Nhận biết khi pha.
Bột cà phê nguyên chất khi gặp nước sôi sẽ nở ra rất lớn. Khi rót nước đang sôi vào fin thì cà phê sẽ sủi bọt; khác với bột cà phê pha tạp - độ nở không lớn, thậm chí xẹp đi, bã cà phê pha tạp có độ dính cao.
d. Nhận biết nước cà phê sau khi pha.
Khi đang viết bài này cũng là lúc tôi đang nhâm nhi một ly cà phê. Thực sự cà phê nguyên chất và sạch có màu nâu cánh gián, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê có màu nâu hổ phách trông rất đẹp.
Với mầu sắc đẹp như thế này tôi thật không hiểu nổi tại sao
người Việt mình lại có thể uống được thứ nước đen sì, đặc quánh như vậy được.
Nước cà phê nguyên chất chỉ sánh và đặc hơn nước lọc một chút, khác hoàn toàn
với kiểu sền sệt của cà phê pha tạp. Đó là 1 đặc điểm vô cùng quan trọng của cà
phê xịn.
Mùi của nước cà phê nguyên chất vẫn là mùi hương tự nhiên, quyến
rũ, nồng nàn, nhẹ nhàng mà tinh tế. Khi nhấp tùng ngụm cà phê là lúc bạn sẽ cảm
nhận rõ nhất về hương vị của nó. Hãy để cà phê tan đều trên lưỡi và nhấm nháp
từng chút một cho đến những giọt cuối cùng. Uống cà phê xịn là phải trân trọng
nó, quý nó đến từng giọt như thể đó là món quà vô giá mà trời đất ban tặng cho
con người vậy.
Tôi khuyên bạn; để trực quan và thực tế hơn cách đơn giản nhất là bạn mua cà phê hạt về, xay ra; pha và tự cảm nhận hương vị của nó. Đó mới là cái thú uống cà phê.
Tôi khuyên bạn; để trực quan và thực tế hơn cách đơn giản nhất là bạn mua cà phê hạt về, xay ra; pha và tự cảm nhận hương vị của nó. Đó mới là cái thú uống cà phê.
Tùy từng loại cà phê và tỷ lệ phối trộn mà cà phê bạn uống sẽ có
những phong vị khác nhau. Nếu bạn thích “gu Tây” hãy tăng tỷ lệ cà phê Arabica
lên bạn sẽ có một ly cà phê thơm nhẹ, vị chua thanh. Còn nếu bạn theo “gu Việt”
hãy tăng tỷ lệ Robusta, bạn sẽ có được 1 ly cà phê thơm nồng, đậm đà.
Lưu ý: Nếu chưa quen, cà phê nguyên chất có thể sẽ khiến bạn gặp
đôi chút khó khăn trong những lần đầu; nhưng nếu đã quen rồi bạn sẽ khó lòng mà
cưỡng lại được sức quyến rũ từ nó. Và khi đó bạn sẽ chính thức trở thành dân
‘nghiền cà phê”.
Với tôi, uống cà phê kiểu phin truyền thống với “tỷ lệ vàng”
giữa Arabica và Robusta luôn mang lại những điều thú vị.
Qua bài viết này tôi hy vọng đã gửi đến các bạn những kiến thức cơ bản về cà phê để các bạn có thể tự nhận biết được đâu là cà phê sạch, nguyên chất và đâu là cà phê pha tạp.
Qua bài viết này tôi hy vọng đã gửi đến các bạn những kiến thức cơ bản về cà phê để các bạn có thể tự nhận biết được đâu là cà phê sạch, nguyên chất và đâu là cà phê pha tạp.
Hy vọng ngành cà phê của Việt Nam sẽ phát triển hơn
nữa.
>> Xem thêm: Cà phê sành điệu của người Hà Nội
>> Xem thêm: Cà phê sành điệu của người Hà Nội
Arro Nguyễn
Chủ nhật, 20/1/2013, 00:31 GMT+7
Cà phê sành điệu của người Hà Nội
Cà phê ngon và nguyên chất luôn có màu nâu cánh gián đến nâu sậm,
trông rất trong trẻo, sạch sẽ, thanh tao và tình cảm.
> Cách nhận ra
một ly cà phê ngon
Tôi là nhà rang xay cà phê tại Hà Nội. Xin chia sẻ với bạn đọc
những kiến thức và kỹ năng cơ bản để phân biệt cà phê nguyên chất và cà phê đã
bị pha độn. Mong rằng những kỹ năng này sẽ giúp các bạn được ít nhiều khi lựa
chọn cà phê. Nhằm đảm bảo cho sức khỏe và quyền lợi của mình đồng thời góp phần
đẩy lùi kiểu cà phê trộn hóa chất và pha tạp.
Sau khi đọc thông tin này, bạn có thể mua thử luôn loại cà phê
nguyên chất (đến các nhà rang xay cà phê kêu họ cân hạt nguyên đã rang, xay và
đóng gói luôn tại chỗ cho bạn). Đồng thời nếu muốn so sánh thì bạn cứ ra các
siêu thị hay cửa hàng tạp hóa mua lấy vài bịch cà phê “có thương hiệu” đang bán
trên thị trường. Bạn sẽ rõ sự thật. Một sự thật mà bạn phải giật mình, dù là cà
phê “có thương hiệu” đi chăng nữa khi pha ra nước có mầu đen sì và mùi hương
liệu nồng nặc.
Tại sao có tình trạng cà phê hóa chất dẫn đến nhiều hậu quả tai
hại về sức khỏe cho người tiêu dùng, làm lệch lạch văn hóa thưởng thức cà phê?
Lỗi ở cả người uống cà phê và kẻ làm cà phê mất lương tâm và đạo đức.
Chính những người được gọi là “sành
cà phê” tự thấy thích thú với ly cà phê đen đặc, sánh, quện. Cà phê nguyên chất
đâu có những đặc điểm ấy. Quan điểm uống cà phê đặc hơn, đen
hơn, sánh hơn thì đồng nghĩa với “sành” cà phê hơn đã bị những kẻ làm cà phê bẩn
lợi dụng.
Một bộ phận khá nhiều các chủ quán phần vì chiều thị hiếu khách
(loại phải đen, đặc, sánh, quện) phần vì mức giá rẻ đã chọn cà phê độn. Tuy vậy
họ chỉ nhìn thấy đơn giá rẻ mà không nghĩ đến thực tế này: 1kg cà phê pha độn
(tùy mức độ độn) thì cho ra 20-30 ly cà phê, còn cà phê nguyên chất, 1kg có thể
pha được ít nhất 40 ly.
Ở mức 25g/ly, cà phê nguyên chất là rất đậm, lượng bột cà phê sẽ
tầm khoảng 5/10 phin. Tức là cà phê nguyên chất sẽ dư ra được 10 ly so với cà
phê pha độn. Nếu bán 20.000 đ/ly thì số dư đó đủ để mua thêm được 1kg cà phê
nguyên chất loại thượng hạng.
Sau đây là một số đặc điểm để phận biệt cà phê nguyên chất và cà
phê pha tạp:
| TRẠNG THÁI | CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT | CÀ PHÊ PHA TẠP |
| Cảm quan |
1. Cùng một khối lượng, cà
phê nguyên chất có thể tích lớn hơn,
2. Bột cà phê nhẹ, có độ xốp, tơi và rời;
3. Độ ẩm ít, trông rất tự nhiên, không bị vón cục.
4. Màu bột cà phê tự nhiên, tùy theo giai đoạn dừng màu mà cà
phê nguyên chất có màu vàng, vàng đậm hay cánh gián đậm.
5. Cà phê nguyên chất có mùi thơm dễ chịu, tự nhiên.
|
1. Cùng một khối lượng, cà
phê pha tạp có thể tích nhỏ hơn.
2. Bột cà phê ít tơi hơn, thường có độ dính lại.
3. Độ ẩm lớn, có thể vón cục do trộn hóa chất, caramen tạo
màu.
4. Màu không tự nhiên, đen sì do trộn caramen, hóa chất tạo
màu.
5. Cà phê pha tạp có mùi gắt hóa chất , nặng nề và hơi tanh, hao
hao mùi thuốc bắc nhưng nặng và sốc hơn.
|
|
Trong
quá
trình
pha
(Đặc điểm dễ
nhận biết nhất)
|
Cà phê nguyên chất có độ xốp, chứa nhiều khoang không khí nên khi chế nước sôi, bột cà phê nở phồng lên, sủi bọt mạnh. Đây là đặc điểm bạn hết sức lưu ý khi pha chế cà phê, khi cà phê đã nở, bạn hãy điều chính lại nắp gài bên trong để tiếp tục chế nước, tránh cho nắp gài bên trong bị độ nở của cà phê làm bung ra. Sự cẩn trọng và tận tâm của bạn trong quá trình này sẽ cho ra ly cà phê thơm ngon và đậm đà. | Cà phê pha tạp do có ít cà phê nên gần như không có độ nở phồng. Do trộn đậu tương và ngô rang cháy nên khi chế nước sôi thì bị bẹp xuống và lịm đi, bốc mùi lan tỏa nồng nặc không tự nhiên. Bột có độ dính vả dẻo. |
| Sau khi pha |
1. Cà phê nguyên chất dù khi rang ở nhiệt độ nào, dừng màu ở
trạng thái từ lợt đến đậm thì khi pha, nước cà phê nguyên chất luôn có màu nâu
cánh gián đến nâu sậm, trông rất trong trẻo, sạch sẽ, thanh thoát và tình
cảm.
2. Hương vị của cà phê nguyên chất rất nhẹ nhàng, tình cảm,
thanh tao và trong sáng. Tùy từng loại cà phê thuộc Robusta hay Arabica thì có
thể có vị chua hoặc không chua. Cà phê có giá trị nhất trên thế giới thuộc dòng
Arabica, độ chua tự nhiên của loại cà phê này cực kỳ quyến rũ.
3. Bọt của cà phê nguyên chất khi đánh lên có màu nâu sáng rất
đẹp, bọt ít và tan nhanh.
|
1. Cà phê pha tạp khi pha nước
có màu đen sì, đen đặc do trộn hóa chất tạo màu để lấp liếm màu của đậu
và ngô rang cháy, cảm thấy có độ quánh, kẹo, sền sệt. Khi quấy thì bám đậm mầu ở
thành ly.
2. Hương vị của cà phê pha tạp cho cảm giác nặng nề, sốc và gắt
do sử dụng hóa chất là hương liệu cà phê tổng hợp để đánh lừa hương vị, bổ sung
hương vị nhân tạo độc hại bù cho phần đậu tương và ngô rang cháy khi độn
vào.
3. Bọt của cà phê pha tạp có độ dầy và đặc,
nhiều và lâu tan. Có khi uống hết cà phê trong cốc mà vẫn còn bọt đọng
lại.
|
| Tự trải nghiệm | Bạn nên yêu cầu cung cấp loại cà phê còn nguyên hạt. Tự bạn trải nghiệm và vấn đề sẽ rõ dàng. Hãy tìm nơi có thể cung cấp cho bạn và đáp ứng yêu cầu của bạn về loại cà phê vẫn còn đảm bảo là nguyên hạt. Hãy đến và xem tận nơi là tốt nhất. |
>> Xem thêm: Cách
phân biệt cà phê thật và hóa chất, bắp rang
Lương
Thứ tư, 16/1/2013, 11:34 GMT+7
Cách phân biệt cà phê thật và hóa chất, bắp rang
Ly cà phê nguyên chất có màu cánh gián chứ không phải màu đen.
Còn cà phê có màu đen sậm thì coi chừng có thể có phẩm độc thường dùng nhuộm vải
sợi.
> Starbucks
sẽ thay đổi thị hiếu cà phê 'bắp rang'
Tôi là dân nghiện cà phê, trà và đã có 48 năm thưởng thức cà
phê, xin phép mạn đàm về cà phê.
Thú uống cà phê: Dân ghiền cà phê vào buổi sáng sớm chỉ
thích uống cà phê lề đường và tán gẫu thời sự với nhau. Quán cà phê lề đường mà
chúng tôi uống buổi sáng toàn dân ghiền và người khách ít thâm niên nhất cũng đã
15 năm. Riêng tôi đã có “30 tuổi cà phê” ở đây.
Những bạn cà phê làm rất nhiều ngành nghề. Chúng tôi chào ngày
mới bằng những đề tài rất hào hứng về kinh tế, văn hóa, xã hội, khoa học kỹ
thuật, đời sống và nghệ thuật. Cà phê tuy không ngon lắm nhưng rất thú vị khi
vừa nhâm nhi vừa tán gẫu.
Riêng tôi, vì là dân ghiền cà phê nên công việc đầu ngày của tôi
là nấu ấm nước để pha cà phê đặc biệt và trà đặc biệt. Uống xong, rồi mới ăn
sáng và đi đến quán cà phê ruột để tán gẫu, xong mới đi làm. Sau giấc ngủ trưa,
tôi phải có một cữ cà phê đặc biệt nữa.
Dân ghiền cà phê chỉ khoái cà phê ngon: Bạn không thể nào
uống được ly cà phê ngon khi chỉ pha một loại cà phê. Dân ghiền nặng như ba tôi
uống cà phê rất cầu kỳ. Ông pha một phần cà phê Moka và hai phần cà phê J.
Martin và cho vào một ít bơ Bretel tan chảy.
Một phin cà phê được pha vào khoảng 25cc sữa đặc có đường. Hương
thơm ngào ngạt tự nhiên của Moka và vị đắng thanh thoát của J. Martin hòa quyện
vào sữa đặc tạo thành độ sánh, làm thỏa mãn khứu giác, vị giác và thị giác của
bạn mà không cần đến bắp rang (để tăng độ sánh).
Tách cà phê luôn được hâm nóng trong nước sôi. Nhấp từng muỗng
cà phê, tinh thần bạn rất sảng khoái, tâm thần thăng hoa. Cảm giác thăng hoa sẽ
lên đến đỉnh điểm nếu bạn uống một ly cà phê sữa như thế trên bờ hồ Xuân Hương
(Đà Lạt) vào một đêm đông, bên tai nghe văng vẳng tiếng đàn dương cầm.
Cà phê xưa và nay: Có hai dòng cà phê: Arabica và
Robusta. Arabica, rất khó trồng, cho mùi hương thật tuyệt vời. Robusta lại cho
vị rất đậm đà. Mà dân ghiền cà phê thì muốn được thưởng thức cả hương và vị.
Trước đây, người Pháp mang vào Việt Nam hai giống cà phê thượng
hảo hạng: Moka thuộc dòng Arabica và J. Martin thuộc dòng Robusta. Hai giống cà
phê này rất nổi tiếng trên thế giới và đắt giá hơn cả cà phê thượng hảo hạng của
Brazil.
Trước năm 1975, Sài Gòn có những tiệm cà phê nổi tiếng chuyên
dùng hai loại cà phê này như: Brodard, La Pagode, 5 Dưỡng. Riêng cà phê 5 Dưỡng,
giá bình dân, là nơi tập trung nhiều văn nghệ sĩ để tìm nguồn cảm hứng.
Ngày trước, người uống cà phê ít, thanh niên cũng không thích
lắm, mà người sản xuất cà phê thì nhiều, nên không có tình trạng pha bắp rang.
Cà phê bình dân cũng ngon. Ngày nay, văn hóa uống cà phê chủ yếu là giao tiếp,
nên người ta ít chú trọng đến chất lượng cà phê. Vả lại, các quán cà phê phát
triển rộng khắp, cà phê hạt thiếu, nên xảy ra tình trạng pha bắp rang, lâu ngày
thành ra thói quen.
"Cà phê pha bắp rang” lại đáp ứng được “gu” khoái “sánh” của
giới trẻ. Mà “cà phê pha bắp rang” thì làm sao có mùi vị tuyệt diệu bằng cà phê
nguyên chất, nên giới kinh doanh cà phê mới tìm đến tinh dầu cho mùi hương cà
phê. Lòng tham không đáy, họ còn nhẫn tâm rang bắp/đậu nành đến cháy đen và thêm
nhiều phụ gia độc hại vào cho giống cà phê.
Nhiều thương hiệu cà phê cũng có pha bắp rang, tỷ lệ pha khoảng
10%. Với tỷ lệ pha này, cà phê không được ngon như cà phê nguyên chất, nhưng
uống cũng được và không độc hại.
Hiện nay, muốn uống được cà phê nguyên chất, chỉ còn cách là mua
cà phê hạt ở Buôn Mê Thuột về nhờ cơ sở xay rang nhỏ, quen biết gia công.
Cách nhận biết cà phê thật: Cà phê
nguyên chất khi pha ra, có màu cánh gián chứ không phải màu đen, nước
cà phê trong chứ không đục. Có những quán, khi cà phê pha xong, họ đánh cho dậy
bọt: đó là cà phê có pha hương cà phê, hoặc nguy hiểm hơn là có chất tạo bọt
Sodium lauryl sulfat. Cũng không hiểu tại sao có một số dân ghiền cà phê lại
khoái uống cà phê dậy bọt?
Khi cà phê pha phin, chưa bỏ đường mà đã có vị ngọt, đó là do có
caramel. Mà đã có caramel, thì chắc hẳn là có pha đậu nành hoặc bắp rang.
Cà phê có màu đen sậm: coi chừng có phẩm nhuộm phân tán (dùng
trong nhuộm vải sợi, rất độc hại cho sức khỏe). Họ dùng phẩm nhuộm phân tán để
tạo màu và hương cà phê để tạo hương, chứ chẳng có cà phê gì hết. Thường những
quán cà phê lề đường “không chuyên” (chỉ bán cho khách vãng lai) và một số quán
cà phê nhạc chơi thủ pháp độc ác này.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten