zondag 18 februari 2018

Ăn phở quanh thế giới + Chuyến hành hương tìm bát phở 'ngon nhất Việt Nam'

Ăn phở quanh thế giới

Bùi Văn Phú Gửi cho BBC từ California

Việt Nam, phở — Image caption Quán phở cạnh trường Đại học Berkeley

Mùa hè năm 1975 tôi đến định cư ở thành phố đại học Berkeley. Nơi đây chỉ có một tiệm tạp hoá nhỏ bán thực phẩm châu Á trên đường Grove, bây giờ là Martin Luther King. Cửa tiệm gần trường Berkeley Adult School, nơi tôi học ESL, nên thỉnh thoảng ghé mua gạo, mì gói, gia vị, nước mắm Thái.

Nghe nói có phố tầu San Francisco bán đủ thứ thức ăn Á đông, nhưng còn đạp xe đi học nên nơi đó xa xôi.
Khi mới qua Mỹ bữa ăn không thiếu canh hay các món kho, sào vì có thể mua rau thịt, tôm cá từ siêu thị Safeway, Lucky hay Co-op về nấu nướng.
Chuyến hành hương tìm bát phở 'ngon nhất Việt Nam'
Tại sao làm 'ẩm thực Việt - Pháp' ở Paris?
Người phụ nữ 'đi 120 nghìn dặm vì rượu'
'Dân Sài Gòn thẳng tính, lương thiện'
Nhưng muốn ăn phở là điều khó. Ở Việt Nam chẳng mấy người biết nấu phở, ngoài những chủ tiệm. Muốn ăn, ghé vào hàng quán là có ngay tô phở nóng, thơm phức. Tôi đã ăn phở Cao Vân, Tàu Bay, Hiền Vương trên trung tâm Sài Gòn, hay phở Cường ở Ngã ba Ông Tạ, gần nhà.

Qua Mỹ nhớ phở mà không biết tìm đâu. Còn nấu phở nhiều khi là bí quyết gia truyền. Nhớ quá nên bà chị họ cũng lò mò nấu. Chị mua đuôi bò về hầm, vì xương bò không bán trong siêu thị Mỹ. Gia vị chỉ có hành và gừng, không hồi, không quế. Bánh phở là thứ bánh khô to sợi và mỏng của người Hoa. Phở tái chỉ có hành xanh, không rau thơm như mùi, ngò gai hay húng. Ăn tô phở bà chị nấu cứ như tô nui (macaroni) vậy thôi, không chút hương vị phở.
Vài năm sau dưới San Jose có tiệm phở mà anh em sinh viên gọi là Phở 13, vì nằm trên đường 13, là nơi chúng tôi hay ghé ăn khi đi họp hội, tham gia sinh hoạt cộng đồng. Quán này có đủ gia vị và rau thơm, ăn vào thấy đỡ nhớ quê hương.
Khi có xe ôtô, tôi khám phá ra nhiều nhà hàng Việt trong vùng có phở. Oakland có quán Vy, Phở 84; San Francisco có quán Mai, Cordon Bleu; San Jose có Đà Lạt là những nhà hàng mở ra vào cuối thập niên 1970, đầu 1980. Vài năm sau khi có cộng đồng Việt ở Mỹ, nhiều nơi đã bán phở để phục vụ khách hàng mang mang nỗi nhớ quê xa.
Năm 1983 tôi rời Hoa Kỳ qua Togo, châu Phi dạy học. Ở Thủ đô Lomé có quán ăn Việt tên Quatrième Zone trên đường Boulevard Circulaire. Một hôm rủ bạn ghé vào ăn thử, một lần nữa mong tìm được hương vị quê nhà nơi xứ lạ. Nhưng hoàn toàn thất vọng vì tô phở ở đây cũng như phở bà chị họ đã nấu cho ăn, mà còn thiếu cả hành xanh nên vô cùng nhạt nhẽo.
Một lần đi chơi Côte d'Ivoire, ở thủ phủ kinh tế Abidjan có nhiều nhà hàng Việt. Ghé quán Le Dalat và tôi ngạc nhiên khi được thưởng thức một tô phở đậm vị quê hương nơi đất châu Phi với mùi hồi, quế và có cả rau húng. Tôi cứ ngỡ chất liệu nấu phở của quán phải đến từ Pháp, cách đây 5 giờ bay, nhưng khi hỏi chuyện chủ nhà hàng là bác Đỗ Đắc Lộc, nguyên tổng lãnh sự Việt Nam Cộng hòa tại đây, nghe bác kể mỗi năm đều qua California, cách xa hơn nửa vòng trái đất, khi về mang theo nhiều kiện bánh phở khô và các loại gia vị.
Như thế từ đầu thập niên 1980 hương vị phở đã lan toả sang châu Phi, không phải từ Việt Nam hay Pháp mà từ thủ phủ của người Việt tị nạn ở California.
Phở có thể đã được ra đời từ khi người Pháp đô hộ Việt Nam trong thế kỷ 19, đem theo món "pot-au-feu", cải biến theo văn hoá thực phẩm Bắc Kỳ và được phát âm thành phở. Phở đã có tại Pháp từ thập niên 1950, nhưng chưa lan toả ra thế giới.
Một lần đến Paris, ăn phở trong quán gần Đại học Sorbonne và thấy không ngon bằng phở California. Nhưng tôi thích, vì gọi phở mà còn được phục vụ hai nem rán nhỏ, ăn với sa-lát chấm nước mắm chua ngọt để khai vị.

Sau năm 1975, với Quận Cam là nôi sinh của cộng đồng người Việt tị nạn và với môi trường tự do kinh doanh nên hương vị phở đã bay ra khắp nước Mỹ và thế giới. Có thể nói ở đâu có người Việt ở đó có phở.
Xem cuốn Niên giám Thương mại 2018 do cơ sở Người Việt ấn hành, dưới danh mục "Pho" có đến 110 tiệm trong Quận Cam và Los Angeles. Riêng Phở 54, Phở 99 có dăm bảy chi nhánh ở các thành phố khác nhau. Trước đây có danh hiệu phở Hòa rất nổi tiếng.
Trên khu vực San Jose, trong niên giám thương mại địa phương có hơn 50 tiệm phở. Ngày nay quán Phở 13 không còn. Thỉnh thoảng bạn rủ đi ăn phở Bằng hay phở Ý, ngon hết ý, như lời quảng cáo từ hơn hai chục năm trước.
Khu Vietnam Town, Phở 90 Degrees có món phở bê thui, ăn với rau ngổ chấm tương. Hương vị lạ, nhưng ngon.
Vào một quán chuyên phở bạn có thể tìm thấy 20 loại khác nhau. Tái, nạm, gầu, gân, sách, bò viên, gà đi bộ, gà xé phay. Có cả phở hải sản, nghe không quen, hương vị ra sao vì tôi chưa thử. Sợ phí tiền.
Bây giờ phở Việt đã có mặt khắp nơi. Từ đảo nhỏ ở Nam Thái Bình Dương lên đến bang Alaska, của Mỹ giáp ranh giới với Nga Sô.
Một lần đi chơi Nouvelle Calédonie, ghé quán Hanoi Plage ở thủ phủ Nouméa ăn phở. Phở tái ở đây ngoài thịt bò còn thêm chả lụa. Thấy lạ, hỏi bà chủ và nghe giải thích vì tối hôm đó hết bò viên, bà thay bằng chả.
Hương vị phở đã lan tỏa thật xa. Ở Nouméa, ở đảo Bora Bora của Tahiti trong siêu thị cũng bán phở gói, sản xuất từ Việt Nam.

Lớn lên ở miền Nam nên tôi quen với phở do người di cư 1954 nấu, cải biến cho hợp với văn hóa ẩm thực miệt vườn, vì thế ăn phở với giá, các loại rau thơm và tương ớt, tương đen.
Tôi thưởng thức phở bắc lần đầu ở Thái Lan. Cuối năm 1985 đến xứ Thái, lên tham quan Nakhon Phanom trên vùng đông bắc, dọc theo sông Mekong phân chia Thái-Lào, ở đó có đông người Việt sinh sống từ trước năm 1954. Buổi chiều ra khu chợ có nhiều sạp hàng và xe bán thức ăn. Nghe mời chào mua gì đó bằng tiếng Thái, tôi chỉ biết trả lời: "mài Thái, người Việt" - không phải Thái, người Việt. Thấy thế có bà cụ giọng bắc đặc hỏi có phải tôi trốn trại tị nạn ra. Tôi trả lời không, từ Mỹ qua.
Thế là tôi nói tiếng Việt thoải mái và ai cũng hiểu. Có một quầy bán phở nhưng tôi không chắc vì người Thái cũng có món nước như phở, giống hủ tiếu hơn, tôi đã ăn ở chợ Bangkok. Hỏi có phải phở, bà bán hàng nói phở bắc chính hiệu. Tôi gọi một tô. Nước trong, bánh to, bên trên là mấy lát thịt bò tái và hành xanh. Chỉ có thế, không rau thơm, không giá, không tương đen tương đỏ, đúng là phở bắc. Ngon, nhưng không bằng bún mọc hôm sau tôi ăn cũng ở khu chợ này.
Hồi làm việc ở Hong Kong, có phở ở nhà hàng Saigon, nấu kiểu miền Nam. Một quán khác trong khu Yau Ma Tei, gần bến tầu, mà tôi hay giới thiệu cho thuyền viên khi ghé bến vào ăn và được các anh xác nhận là đúng hương vị phở bắc.
Đến Hà Nội lần đầu năm 1995, tôi và bà xã đi ăn sáng ở một quán phở nơi góc phố Tràng Thi và Hàng Khay. Bên trong có mấy bàn thấp và hàng ghế dài, đông khách. Bát phở tái bên trên chỉ có thịt và hành hương đặc biệt miền Bắc, không rau thơm, tương. Thơm, ngon nên chúng tôi mỗi người ăn hai bát.
Chuyến đi đó tôi cũng ghé ăn phở Nam Định, gần bưu điện, trên đường về quê thăm họ hàng ở làng Chiền. Không ngon vì lõng bõng quá nhiều mỡ. Phở Hải Phòng cũng thế.
Bây giờ San Francisco cũng có phở bắc là quán Turtle Tower trên đường Larkin khu Little Saigon. Nghe giọng chủ quán và những người phục vụ là nhận ra ngay chính gốc miền Bắc.
Rong chơi Hà Nội tôi thường thấy hàng quán có biển chữ: bánh cuốn gia truyền, bánh gai gia truyền, bánh cốm gia truyền, phở gia truyền, bún thịt nướng gia truyền. Công thức nấu nướng của người Bắc hình như luôn là những điều bí mật.

Phở hải ngoại không còn là bí quyết hay mang tính gia truyền. Ngày nay gia đình nào cũng có thể tự nấu. Chất liệu nấu phở đều có bán trong các siêu thị. Các loại rau thơm như mùi, ngò gai, húng có quanh năm, ngoài tiệm hay vườn sau nhà. Nấu ăn liền có nước cốt phở Quốc Việt, có gia vị mang thương hiệu phở Hòa, phở Pasteur.
Bà chị họ cho tôi ăn phở lần đầu ở Mỹ hơn bốn mươi năm trước giờ vẫn thỉnh thoảng nấu cho gia đình ăn, ngon. U tôi qua Mỹ cũng biết nấu phở cho con cháu ăn, rất thích.
Nhà tôi gốc miền Trung, cũng nấu phở, tôi ăn ba bữa chưa ngán, vì không bỏ bột ngọt, hầm nhiều xương, ít hồi, gia giảm theo khẩu vị của mình. Hay vì "cơm nhà quà vợ" nên thế?
Tôi dạy sác xuất thống kê nhập môn, khi làm khảo sát với sinh viên, trong bản câu hỏi luôn luôn có câu: "Một điều gì mà bạn biết về Việt Nam" (Name one thing you know about Vietnam). Dữ kiện thu thập trong nhiều năm qua, có bốn điều liên quan đến Việt Nam được sinh viên ghi nhận nhiều nhất là: war, phở, bánh mì và áo dài.
Tuy không mang tính đại chúng vì chỉ giới hạn trong lớp nhưng bạn đọc có thể hình dung những câu trả lời của sinh viên với trò chơi Family Feud trên truyền hình Mỹ, hay Chung Sức trên VTV ở Việt Nam.
Kết quả trả lời cho câu hỏi: Một điều gì bạn biết về Việt Nam, có những đáp án sau: war (50), phở (25), bánh mì (10), áo dài (4), còn lại vài ba điều ít được biết đến hơn, như fish sauce (nước mắm), egg roll (chả giò), conic hat (nón lá) hay Hồ Chí Minh.
Sinh viên của tôi ngày nay đa số vẫn liên tưởng đến cuộc chiến khi nhắc đến hai chữ Việt Nam. Sau chiến tranh, nhiều bạn biết đến món ăn bình dân nhất của người Việt là phở, vì phở là món ăn hấp dẫn đã có ở nhiều nơi, cả ở những vùng xa xôi hẻo lánh, băng giá như thành phố Anchorage của tiểu bang Alaska cũng có đến dăm tiệm phở.
Tổng thống Bill Clinton là lãnh đạo Hoa Kỳ đầu tiên đến thăm Việt Nam kể từ khi chiến tranh chấm dứt. Đến Sài Gòn ông và ái nữ Chelse
a đi ăn phở, giúp nâng tầm quảng bá cho món ăn quốc hồn quốc túy của người Việt. Tiệm phở này nay có tên "Phở 2000" để ghi dấu niên lịch quán được vinh dự đón tiếp lãnh đạo Mỹ.
Phở đối với người Việt có thể so sánh như hamburger với người Mỹ. Người Mỹ mang hamburger ra khắp thế giới, ngày nay phở cũng đã theo chân người Việt đến mọi nơi trên địa cầu.
Tác giả là một nhà báo tự do hiện sống tại vùng Vịnh San Francisco, California

Quay lại đầu

http://www.bbc.com/vietnamese/vietnam-43102216

Chuyến hành hương tìm bát phở 'ngon nhất Việt Nam'

Iris Leung BBC Travel

Image caption Thủ đô Hà Nội của Việt Nam được coi là nơi sinh ra món phở

Khi chủ quán ăn David Huỳnh quyết định đi chuyến hành hương ẩm thực tới Việt Nam thì ông đi với đầu óc mở và lưỡi nếm sẵn sàng.

Chủ nhà hàng người Canada gốc Việt, mở quán Civil Liberties ở Toronto tìm cách phát triển thêm món ăn qua việc đi sâu tìm hiểu gốc gác của món này ở quê nhà. Cha mẹ ông từ Sài Gòn di cư tới Toronto trong chiến tranh Việt Nam, có nghĩa là ông đã quen với các các món ăn Nam Việt Nam. Nhưng ông muốn học thêm. Ông dự định mở cửa hàng phở ăn nhanh do cảm kích về cách chế biến và thưởng thức món ăn nổi tiếng này ở Việt Nam.
Phở, món quốc thực của Việt Nam, được ưa thích ở khắp Việt Nam và trên thế giới. Ở thể đơn giản nhất, phở là nước dùng thơm ngon đổ lên các sợi bánh tươi bằng gạo, trên cùng có chút hành lá, một số rau, và các lát thịt ngon ngọt. Trong khi phở bò được ưa chuộng nhất và được ăn ở mọi lúc trong ngày, thì phở gà cũng được yêu thích. Người ta bảo phở gà được tạo ra năm 1939 khi chính phủ muốn ngăn chặn việc giết bò bằng cách cấm bán thịt bò vào các ngày thứ Hai và thứ Sáu. Vì nó không đậm bằng phở bò nên nó thường để ăn sáng. Nhưng phở có vô vàn cách biến thể và mỗi người có nơi ăn ưa thích riêng của mình.
Chuyến đi đầu tiên tới Việt Nam kéo dài một tháng của Huỳnh đã đưa anh từ Bắc xuống Nam và qua các tỉnh ở miền trung để tìm món phở nào mà anh cho là lý tưởng.
Trước tiên anh dừng chân ở Hà Nội, nơi khai sinh ra món này vào đầu thế kỷ 20. Khi Huỳnh tới vào lúc 6 giờ sáng, vừa ra khỏi xe buýt giường nằm, anh được tiếp đón nồng nhiệt ở quán 10 Lý Quốc Sư quận Hoàn Kiếm, một quán bính dân chuyên bán phở bò mà các bạn ở Việt Nam khuyên nên đến.
“Bát phở làm chúng tôi tỉnh người. Chúng tôi đến lúc tinh mơ mờ đất và đây là điểm dừng đầu tiên ở Hà Nội. Ở đây chỉ có phở bò và tỷ lệ giữa thịt và bánh là mỹ mãn. Những thứ đi kèm là chanh, ớt, và trên bàn có hành muối mà trước đó tôi chưa từng thấy,” ông nói. Đi với phở đơn giản chỉ có hành lá, rau mùi, hành, chanh và ớt, tỷ lệ nước dùng và bánh là 2/1, nước dùng thì đơn giản nhưng đậm đà. Thế thôi,” ông nói.
Sự đơn giản của món này ở bắc Việt Nam bắt nguồn từ cuộc chiến tranh sau 1954 và những năm sau thống nhất năm 1975. Trong thời gian đó, thực phẩm ở bắc Việt Nam phải định xuất và được Liên Xô trợ cấp, do vậy các cửa hàng phở là quốc doanh và bán phở với nước dùng nhạt nhẽo, bánh phở bằng gạo mốc và rất ít thịt.
Một số hàng rong có tiếng có nâng cấp món này tý chút, và Andrea Nguyen, tác giả cuốn “Vào Bếp Việt Nam” giải thích rằng có những quán phở “bí mật” bán bánh phở ngon cho “khách quen”. Những quán không có được bánh phở ngon thì chào mời món quẩy ăn phụ thêm để bù trừ. Trung Quốc đã có ảnh hưởng đến văn hoá Việt Nam trong nhiều thế kỷ, như việc người Việt cũng ăn cháo (món ăn sáng phổ biến của Trung Quốc) và ăn quẩy trong thời kỳ đó, do vậy ăn quẩy với phở cũng là tự nhiên.

Khi phở trở lại với xuất xứ ban đầu của nó với những đổi mới trong cải cách kinh tế ở những năm đầu 1980 thì quẩy đã ở lại như bản di chúc của những thời kỳ khó khăn và ngày nay nó vẫn được ăn cùng với phở.
Vài hôm sau, Huỳnh được trải nghiệm một bát phở tuyệt vời nữa ở Blue Butterfly (69 Mã Mây) có đầu bếp là người Pháp. Mặc dù Huỳnh thích phở cổ điển Lý Quốc Sư hơn nhưng bánh phở ở Blue Butterfly có độ tinh tế hơn và nước dùng đậm hơn, gia vị tốt hơn; ta có thể thấy nó có “hơi hướng của đầu bếp được Pháp đào tạo”, ông nói.
Huỳnh thấy ngay là nước dùng là yếu tố then chốt của thành công của món tưởng chừng đơn giản này. Việc nấu nước dùng phải rất kiên nhẫn, cần đun từ 3 tiếng cho tới đun thâu đêm.
“Việc đun nước dùng lâu là bước quan trọng nhất trong việc làm phở. Trong khi phở gà chỉ cần đun xương gà lăm tăm từ 3 đến 4 tiếng, thì phở bò cần thời gian gấp đôi hoặc thậm chí suốt đêm.” Nguyễn Văn Khu, một đầu bếp ở Hà Nội, đã làm ở các nhà ăn hơn 10 năm, nói với tôi rằng thành phần truyền thống là sự kết hợp phức tạp các gia vị, gồm cả hoa hồi, quế, hạt tiêu rang, rễ rau mùi, sa trùng và hỗn hợp nướng của hẹ, hành và gừng.
Những xương trong đồ nấu có thể gồm cả vó bò, sườn bò và khớp xương mà nó, theo ông Khu, có nguồn gốc từ người Pháp ở đầu thế kỷ 20.
“Thực dân Pháp ở Bắc Việt Nam cho giết bò để làm thịt nướng và những món khác mà họ say mê. Xương xẩu và những thứ khó gậm được để lại cho đầu bếp Việt mà chẳng mấy họ tìm ra cách biến các thứ đầu thừa đuôi thẹo thành món phở ngon,” ông nói.
“Phở được bán như món ăn đường phố không đắt mà người bán thay đổi tùy theo bữa ăn, và những người thích phở đầu tiên chắc hẳn là những người làm việc trên thuyền buôn ngược suôi sông Hồng.”
Sự ưa thích phở nhanh chóng lan từ Hà Nội tới Sài Gòn (nay là TP HCM) mà ở đây người miền Nam tiếp thu nó với quan điểm hiện đại hơn.
“Người Hà Nội thích nước dùng trong không có mỡ, có rắc hành lá, húng Láng, một ít rau mùi, khi ăn có thêm ớt, dấm tỏi và nước chanh vắt. Nhưng ở Sài Gòn, nước dùng sánh hơn, mỡ hơn và ăn kèm với giá đỗ, húng ngọt, bạc hà, nước sốt chua ngọt, tương ớt, và họ cho thêm khá nhiều đường vào nước dùng,” ông Khu nói.
Trong chặng đi miền Nam, ông Huỳnh học thêm một lớp làm phở nữa ở Vietnam Cookery (26 Lý Tử Trọng, Bến Nghé, TP HCM) mà ông thấy có sự khác biệt rất lớn so với phở miền Bắc. Nó phong phú và ngọt vì cho thêm đường phèn vào nước dùng, và có thêm các miếng củ cải, giá đỗ, một số rau và sốt chua ngọt. Huỳnh thấy nó giống phở bán ở Bắc Mỹ.

Image caption “Việc chuẩn bị nước dùng lâu công là bước quan trọng nhất để làm phở.”

“Gia vị ở miền Bắc thường nhẹ hơn và chú ý để nó tinh tế hơn. Với người không sành vị thì họ có thể nói nước dùng của miền Bắc là nhạt, nhưng hoàn toàn không phải thế. Phần cơ bản của nước dùng của miền Bắc và miền Nam là như nhau, nhưng họ dùng gia vị rất khác nhau,” Huỳnh nói.
Chuyến hành hương này cũng đưa ông tới Hội An, một thành phố cổ ở bờ biển miền Trung. Ở đây ông đã dùng thử một bát ở nhà hàng Morning Glory (106 Nguyễn Thái, Minh An) và thấy nó có vị ngọt như trước đó ông đã biết, nhưng cho biết là có thêm lạc rang, một thứ thường rắc lên các món bún/bánh canh ở Hội An.
Mặc dù là gốc miền Nam, đến cuối chuyến đi ông Huỳnh cảm thấy hiểu thấu hơn triết lý ẩm thực của miền Bắc. Ông ưa thích quan điểm cổ điển và đơn giản, và cảm kích việc chiến tranh và sự khan hiếm lương thực đã hình thành nên cách nấu nướng Bắc Việt Nam. Dựa trên kinh nghiệm, ông dự kiến sử dụng phương pháp Bắc Việt thuần túy nhất khi xây dựng thực đơn cho dự án mới của mình.
“Về phở, để chọn giữa Bắc và Nam, cái nào hơn, thì đúng là phở Bắc ngon hơn, mặc dù tôi là người Nam và quen với kiểu cách miền Nam,” ông nói.
Nhưng khi xét việc hình thành món ăn hình tượng này đã trải qua suốt thời chiến và thành phần nước dùng (mặc dù có sự khác biệt ở sản phẩm đầu ra) vẫn giữ được nguyên vẹn, ta mới rõ món phở này có nhiều cách thể hiện biết nhường nào.
Nó là món ăn của mọi người, thưởng thức vào bữa sáng, bữa trưa và bữa tối. Nó có thể được dùng cho cả người thanh cảnh ở miền Bắc cũng như người nhạy bén hiện đại ở miền Nam. Trên hết, nó là hiện thân của lịch sử hiện đại của đất nước này và của tinh thần kiên cường và bất khuất của Việt Nam.

http://www.bbc.com/vietnamese/vert-cul-38337745

TulipGarden9

zondag 18 februari 2018