zaterdag 24 augustus 2019

Alexandre Dumas, cực giỏi viết văn, tuyệt đỉnh nấu ăn

Alexandre Dumas, cực giỏi viết văn, tuyệt đỉnh nấu ăn

Alexandre Dumas, cực giỏi viết văn, tuyệt đỉnh nấu ăn
 
Quyển Tự điển ẩm thực được xuất bản sau ngày nhà văn Alexandre Dumas qua đời (DR)

    Mỗi lần nhắc đến Alexandre Dumas (1802-1870), mọi người đều nghĩ tới sự nghiệp văn chương đồ sộ của văn hào người Pháp. Những quyển tiểu thuyết nổi tiếng như Ba chàng ngự lâm pháo thủ hay là Bá tước Monte Cristo từng làm say mê nhiều thế hệ độc giả. Nhưng giới ghiền đọc truyện Dumas, ít khi nào được biết là ngoài viết văn, ông còn có tài nấu ăn.

    Trong ngành ẩm thực của Pháp, ông Alexandre Dumas được liệt vào hàng sành điệu. Nhưng để hiểu vì sao Alexandre Dumas lại thích nấu ăn. Để hiểu vì sao trước khi mất, ông đã nỗ lực hoàn tất quyển Tự điển Ẩm thực thì trước hết ta phải nhìn vào thân thế của nhà văn. Alexandre Dumas sinh trưởng trong một gia đình thuộc dòng dõi quý tộc ở vùng Normandie. Nhờ công lao chiến trường mà ông nội của nhà văn là Alexandre Antoine Davy de la Pailleterie được vua Louis XIV phong làm hầu tước. Ông Davy được cử sang đảo Haiti (thời bấy giờ còn được gọi là Saint Domingue) để cai quản các đồn điền nông trại. Tại vùng đất thuộc địa, ông có con với một nàng hầu da đen. Nói như vậy có nghĩa là thân phụ của nhà văn Alexandre Dumas là người có hai dòng máu.
    Ông Thomas Davy de la Pailleterie (1762-1806) sinh ra trên đảo Haiti, ba thập niên trước khi chế độ nô lệ được bãi bỏ (1794) sau thời Cách mạng Pháp. Nối nghiệp tổ tiên, ông Thomas Davy chọn nghề nhà binh, trở thành nhân vật da màu đầu tiên được nâng lên hàng tướng lãnh, quân hàm cao nhất sau chức Thống Soái trong giới chỉ huy quân đội Pháp thời bấy giờ. Do bất đồng quan điểm với tướng Bonaparte nhân cuộc viễn chinh Ai Cập, ông Davy bị bãi chức vào năm 1802, tức là đúng vào năm nhà văn Alexandre Dumas ra đời.
    Đến khi tướng Bonaparte lên ngôi trở thành hoàng đế Napoléon Đệ Nhất và trị vì trong hơn 10 năm, từ năm 1804 đến 1815, tướng Davy bị thất sủng, chết trong cảnh nghèo khổ do đã dám đối đầu với Napoléon. Ông Davy sẽ không bao giờ nhận được trợ cấp xứng đáng dành cho một viên chỉ huy có công lao với đất nước. Buồn tình sinh bệnh, tướng Thomas Alexandre Davy qua đời khi nhà văn Alexandre Dumas mới lên ba tuổi rưỡi. Mồ côi cha rất sớm, ông Alexandre Dumas được mẹ đưa về gia đình bên ngọai nuôi nấng dạy dỗ. Ông ngọai của nhà văn Dumas là Charles Labouret, chủ của một quán trọ nằm gần thị trấn Soissons, nhờ có tài nấu ăn nên ông trở thành nhà đầu bếp chính thức của gia đình công tước Orléans.
    Theo sử gia Jean Tulard, nhà văn Alexandre Dumas thời còn nhỏ thích làm bếp với mẹ và ông ngọai. Chính ông Charles Labouret đã sáng chế và dạy cho đứa cháu ngọai cách nướng gà gọi là ‘‘công thức ba tầng’’. Bất kể là gà, vịt hay ngỗng, ông Charles Labouret không xiên que để nướng ngang mà là cột dây để nướng dọc. Thịt gia cầm ở đây được ướp sẵn rồi dùng dây để treo lên ở ba độ cao khác nhau : tầng cao nhất thường là một con ngỗng, tầng thứ nhì là vài con gà, tầng thứ ba là một chục con chim cút. Thịt gai cầm càng béo thì càng treo trên cao, khi bắt đầu nướng, mỡ ngỗng và các gia vị ướp thịt sẽ chảy xuống giúp cho các tầng ở phía bên dưới được nướng dòn mà thịt vẫn không khô.
    Thời niên thiếu, ông Alexandre Dumas thiếu chăm chỉ siêng năng trong công việc học hành, nên ông không đỗ đạt cao. Thật ra, ông nuôi mộng văn chương. Đối với ông bằng cấp không quan trọng cho lắm vì ông nghĩ rằng nếu không sống nhờ nghề văn chương, thì cùng lắm thì ông sẽ mở quán trọ nấu ăn kiếm sống qua ngày. Thời gian đầu, ông kiếm sống nhờ làm việc cho một văn phòng công chứng. Nhờ văn hay chữ đẹp, và một phần là nhờ vào sự gửi gấm của ông ngọai, nên ông được công tước Orléans tuyển về làm thư ký, ngoài công vịệc ghi chép biên thư, ông còn phải lo sổ sách giao nhận gửi hàng cho gia đình này. Chính trong giai đọan này mà ông bắt đầu sáng tác viết lách. Ông sáng tác theo nhiều thể lọai khác nhau nhưng các tác phẩm ăn khách của ông vẫn là kịch nói và tiểu thuyết.
    Alexandre Dumas cho ra mắt tác phẩm đầu tay năm ông 23 tuổi, nhưng mãi đến 5 năm sau ông mới bắt đầu gặt hái thành công. Báo chí thời bấy giờ có trào lưu đăng truyện thành nhiều tập nhiều kỳ. Alexandre Dumas biến cái mốt thời thượng thành một sở trường. Ông không làm việc một mình mà làm việc với một nhóm tác giả trong đó người có công nhất vẫn là Auguste Maquet. Cả nhóm sọan cốt truyện, rồi phân chia công việc để có thể sáng tác một cách liên tục, đều đặn. Tiểu thuyết phiêu lưu với nhiều pha gay cấn hành động, cưỡi ngựa đấu kiếm, tất cả được lồng vào một bối cảnh lịch sử đầy dẫy những nhân vật hào hiệp, chi tiết ly kỳ biến các tác phẩm của nhóm sáng tác Alexandre Dumas thành những kịch bản lý tưởng cho kỹ nghệ điện ảnh Hollywood sau này.
    Nhờ vào sự hỗ trợ của nhóm, sức sáng tác của Alexandre Dumas trở nên mạnh mẽ dồi dào. Trong số khoảng 250 tác phẩm mà ông đã để lại, chắc chắn có nhièu tác phẩm không phải hoàn toàn là do ông viết. Nhưng bù lại một số tác phẩm của Dumas trở thành kiệt tác khi ông đưa nhiều chi tiết đời tư vào trong truyện : sự báo thù của Bá tước Monte Cristo là một cách để cho Alexandre Dumas phục hồi danh dự của người thân phụ. Bốn chàng ngự lâm pháo thủ D'Artagnan, Athos Porthos và Aramis tuy dựa vào những nhân vật có thật nhưng cá tính của mỗi nhân vật cũng như quan hệ của họ lại mô phỏng theo tình bạn của tướng Thomas Alexandre Davy với ba bằng hữu cùng lứa tuổi với ông là Jean-Louis Espagne, Louis-Chrétien Carrière de Beaumont và Joseph Piston.
    Vào độ tuổi tứ tuần, Alexandre Dumas đã đạt tới đỉnh cao sự nghiệp. Thời ông cho xuất bản Bốn chàng ngự lâm pháo thủ (1844), các toà sọan trả tiền nhuận bút cho ông cao gấp 10 lần so với mức trung bình. Mỗi dòng chữ của ông đăng trên báo được trả 3 quan Pháp, trong khi người khác chỉ nhận có 30 xu mà thôi. Lúc sinh tiền, Alexandre Dumas nổi tiếng là mê gái, ham vui và háu ăn. Điều này chỉ đúng có một phần. Về đời tư, nhà văn chỉ có một đời vợ, nhưng sau khi ly hôn, ông lại có quan hệ với khá nhiều phụ nữ. Một trong những đứa con mà ông công nhận sau đó nối nghiệp viết văn cũng mang tên Alexandre Dumas, để phân biệt người ta thường gọi là Alexandre Dumas con, ông đã viết quyển Trà hoa nữ (La Dame aux camélias) và Công chúa thành Bagdad (La princesse de Bagdad). Alexandre Dumas cũng ham vui tiệc tùng, ông không ngại bỏ tiền mua vui, thết đãi bằng hữu, người thân cho nên dù kiếm được tiền nhưng vẫn không đủ để trang trải cho nếp sống xa hoa, yến tiệc vương giả.
    Thế nhưng Alexandre Dumas hoàn toàn không háu ăn mà lại ăn uống rất sành điệu. Một chai rượu thượng hạng dù có đắt cách mấy, ông vẫn không tiếc tiền mua. Trong quyển nhật ký của mình, nhà sọan nhạc cổ điển Rossini có kể lại những bữa tiệc rượu thịnh sọan mà Alexandre Dumas tổ chức để đãi bạn hiền, trong đó có văn hào Victor Hugo vì cả hai nhà văn sinh cùng một năm (1802).
    Cả hai người bạn Rossini và Hugo đều biết rằng Alexandre Dumas từ lâu đã nuôi mộng viết một bộ sách chuyên về nghệ thụât ẩm thực gợi hứng từ bậc tiền bối như Taillevent và các bậc đàn anh là Brillat Savarin và Marie-Antoine Carême. Thật ra, ý định viết một quyển sách ẩm thực đã manh nha từ lâu, thấp thoáng ló dạng trong các quyển sổ tay hành trình nhân các chuyến đi thưởng ngọan ở miền nam nước Pháp, Đức, Ý hay Tây Ban Nha. Alexandre Dumas thường gắn liền hình ảnh của những nơi ông đi qua với hương vị của các món ăn, với cách mô tả thấu đáo, chi tiết tỉ mỉ.
    Theo nhà sử học André Castelot trong quyển L'histoire à table (tạm dịch là Lịch sử bên bàn ăn), nghệ thụât ẩm thực đối với Alexandre Dumas không đơn thuần là một cái thú ‘‘hưởng thụ’’ mà là một niềm đam mê mà nhà văn đã có từ thuở thiếu thời. Ông thường hay nói đùa rằng chữ nghĩa buộc ông phải vắt óc tìm tòi, trong khi nấu nướng đem lại cho ông một niềm vui khó tả như ngẫu hứng trời ban.
    Sử gia Jean Vitaux trong quyển "Histoire et Gastronomie" (Lịch sử và Ẩm thực) đi xa hơn nữa khi cho rằng Alexandre Dumas không phải là một người cưỡi ngựa xem hoa, ngồi trên yên ngựa để mô tả vẻ đẹp của một loài hoa. Ông mô tả chi tiết từ màu sắc đến mùi hương với tâm hồn của một người trồng hoa. Nói cách khác Alexandre Dumas không giống như một nhà phê bình ẩm thực mà lại không biết làm bếp, ông nói về chuyện ăn uống qua lăng kính trải nghiệm, những gì ông đã làm thử, những mùi ông đã từng nếm. 
    Dù gì đi nữa, thì một khi ông giải nghệ văn chương, ‘‘rửa tay gác bút’’, thì ông lao vào việc sọan quyển Tự điển về ẩm thực "Grand Dictionnaire de Cuisine". Alexandre Dumas mất khoảng hai năm trời để viết xong bộ sách này. Để tránh bị chi phối, ông về ở ẩn tại vùng Finistère. Bản thảo hoàn tất được đưa cho nhà xuất bản Alphonse Lemerre, nhưng rốt cuộc Alexandre Dumas đột ngột từ trần vài tháng sau. Bộ sách này chỉ được trình làng đầu năm 1872, một năm sau ngày ông mất
    Quyển Tự điển Ẩm thực của Alexandre Dumas không đơn thuần là một bộ sách hướng dẫn nấu ăn, nó tựa như một vựng tập biên khảo kết hợp nhiều nguồn tài liệu, dễ đọc nhờ văn phong dí dõm, hấp dẫn nhờ các giai thọai thú vị bất ngờ, qua lời kể của một số nhà đầu bếp trứ danh, như ông Vuillermot, một trong những tên tuổi của làng ẩm thực thời bấy giờ.
    Tính tổng cộng, bộ Tự điển Ẩm thực của Alexandre Dumas có đến ba phiên bản khác nhau. Phiên bản đầu tiên đồ sộ nhất dày cả ngàn trang với hơn 3.000 công thức nấu ăn khác nhau. Mãi đến năm 1960, một phiên bản ngắn gọn hơn được trích từ bộ tự điển này, chủ yếu bao gồm công thức nấu ăn và những chú thích về nguồn gốc của các món. Phiên bản thứ ba hoàn chỉnh hơn (dày 670 trang) với từ vựng sắp đặt theo hệ thống, và đi kèm với các chú thích tiểu sử, tài liệu tham khảo lịch sử, trích dẫn bổ sung về những cuốn hồi ký, ghi chép ẩm thực mà Alexandre Dumas đã từng làm trong các quyển sổ tay hành trình.
    Bộ sách này cho thấy niềm đam mê cũng như sự thích thú của một người sành điệu. Cuốn sách mở đầu bằng một bài giới thiệu về sự hình thành của nghệ thụât ẩm thực từ nguồn gốc ban đầu cho tới thế kỷ XIX. Nếu chỉ là một bộ sách về công thức nấu ăn, thì người đọc dễ bị nhàm chán. Nhưng Alexandre Dumas viết bộ sách này như thể ông viết tùy bút hay sọan kịch bản tiểu thuyết. Ông đưa vào bài viết của mình những giai thoại cá nhân, những mẫu chuyện khôi hài nhưng không lạc đề, ông trích dẫn một số tác phẩm văn học thi ca khi tác phẩm đó có nhắc đến ẩm thực. Thậm chí, ông sáng tác một bài thơ có vần có điệu, để mô tả công thức chế biến món ăn.
    Theo ông André Castelot, khi lướt qua bộ sách này, người đọc nhanh chóng nhận ra ngay nhà văn Dumas dù không có chức danh ‘‘chuyên gia ẩm thực’’ nhưng ông lại nắm vững các đề tài ông đang đề cập đến. Quyển sách là một cách để cho nhà văn chia sẻ niềm đam mê của ông với độc giả, nhưng đồng thời nó cho thấy là nấu ăn là một nghề tay trái, nếu không thành công trong sự nghiệp văn chương, thì có lẽ Alexandre Dumas sẽ trở thành một nhà đầu bếp trứ danh. Niềm đam mê đầu đời rốt cuộc trở thành tác phẩm cuối đời. Alexandre Dumas là một người không biết che giấu tài năng : cực giỏi nấu ăn, tuyệt đỉnh viết văn.
     
    http://vi.rfi.fr/van-hoa/20140221-alexandre-dumas-cuc-gioi-nau-an-tuyet-dinh-viet-van
    Cùng chủ đề

    • TẠP CHÍ VĂN HÓA

      Paul Bocuse, ông vua đầu bếp, giáo hoàng ẩm thực
      Để biết thêm

    • TẠP CHÍ VĂN HÓA

      Ốc nhồi bơ tỏi : Đặc thù ẩm thực vùng Bourgogne
      Để biết thêm

    • TẠP CHÍ VĂN HÓA

      Hévin, 30 năm sự nghiệp của ông hoàng chocolat
      Để biết thêm

    • TẠP CHÍ VĂN HÓA

      Piment d'Espelette, sắc huyết anh đào mứt ngọt trộn ớt
      Để biết thêm
    Các lưu trữ
    1. 1
    2. 2
    3. 3
    4. ...
    5. trang sau >
    6. trang cuối >
      7.  
    1. 1
    2. 2
    3. 3
    4. ...
    5. trang sau >
    6. trang cuối >                 
    Gepost door op
    Labels: , ,

    Geen opmerkingen:

    Een reactie posten

    Abonneren op: Reacties posten (Atom)