Hai con cá ngừ cùng loài, cùng nặng 50 kg và trông y hệt nhau từ bên ngoài. Nhưng khi vào tay các thương lái Nhật Bản, mức giá đưa ra có thể chênh lệch một trời một vực.
Lý do rất đơn giản là người Nhật không mua 50 kg thịt cá. Thứ họ trả tiền là xác suất bên trong con cá đó có bao nhiêu kg thịt đạt chuẩn sashimi cao cấp.
1. Lát cắt ở đuôi cá: Mật mã chất lượng
Tại các chợ đầu mối lớn như Tsukiji hay Toyosu, hình ảnh quen thuộc nhất là những người mua tay cầm đèn pin, cúi người soi rất kỹ lát cắt ở phần đuôi cá ngừ.
Chỉ từ một diện tích rất nhỏ này, người có nghề có thể đọc được toàn bộ sức khỏe con cá từ độ trong, độ bóng, mỡ, bloodline (dải cơ đỏ sẫm) cho đến cấu trúc cơ. Với cá ngừ vây vàng - dòng phổ biến của Việt Nam thì màu thịt là yếu tố quyết định.
Nhưng không phải cứ đỏ là xong. Thịt vừa xẻ ra sẽ phản ứng với oxy. Một con cá ngon phải giữ được màu đỏ tươi sau nhiều giờ, thay vì nhanh chóng chuyển sang màu nâu sẫm. Với các nhà hàng sashimi, vài tiếng giữ màu này chính là ranh giới giữa việc bán được giá đắt hay phải bỏ đi.
2. Hiện tượng "Yake" và bài toán mua cá theo tàu
Rủi ro lớn nhất của cá ngừ nằm sâu bên trong khối cơ cực lớn của nó. Khi mắc câu, cá vùng vẫy mạnh khiến nhiệt độ cơ thể tăng vọt, gây ra các biến đổi sinh hóa. Nếu hạ nhiệt không kịp, thịt sẽ bị lỗi mà người Nhật gọi là yake: thịt nhão, đổi màu và mất sạch giá trị.
Con cá bị yake bên ngoài vẫn đẹp nguyên. Vì thế, người mua phải quan sát thêm độ đầy của thân, tình trạng da, kỹ thuật cấp đông, và đặc biệt là: lịch sử của chiếc tàu đánh bắt.
Trong giới buôn cá ngừ, tên chiếc tàu chính là một điểm tín nhiệm. Một con tàu có thiết bị cấp đông chuẩn, thủy thủ làm cá kỹ và chất lượng đồng đều luôn bán được giá hơn một tàu có chất lượng trồi sụt.
3. Bí quyết tối ưu hóa: Khái niệm... Hai lớp Yield
Khi đứng trước con cá, câu hỏi thực sự của người mua Nhật không phải là cá này có ngon không?, mà xẻ ra bán được bao nhiêu tiền?
Một con cá 50 kg sau khi bỏ đầu, xương, da và trimming thì lượng thịt thương mại đã giảm đi nhiều. Quan trọng hơn, lượng thịt đó được chia làm hai lớp yield:
- Yield vật lý: Tổng số kg thịt thu được
- Yield chất lượng: Bao nhiêu kg trong số đó đạt chuẩn sashimi giá cao, bao nhiêu kg phải bán giá thấp hơn.
Đó là lý do một con cá 45 kg nhưng thịt màu ổn định, mượt và ít lỗi hoàn toàn có thể đắt hơn một con 50 kg nhưng đầy rủi ro xuống màu.
Hơn nữa, người Nhật rất giỏi chẻ giá trị. Phần tốt nhất làm sashimi; phần tiếp theo cho nhà hàng đồ nướng/chiên; má cá (kama), thịt quanh xương đều có thị trường riêng. Ngay cả bloodline - phần vốn bỏ đi ở Misaki đã được đặt tên mới là Akane-mi, quy chuẩn lại cách bảo quản để biến thành đặc sản.
Nhìn từ cách người Nhật mua cá, câu chuyện của cá ngừ Việt Nam trở nên rất rõ ràng.
Nếu chuỗi cung ứng vẫn mua theo kiểu đếm ký tính tiền, chênh lệch giữa cá xử lý xuất sắc và cá xử lý trung bình không đủ lớn, ngư dân sẽ không có động lực đầu tư thêm đá, thời gian và công sức để làm chuẩn. Chỉ khi từng con cá được phân hạng minh bạch, cá tốt được trả tiền tương xứng (premium) và uy tín của từng tàu được ghi nhận, chất lượng mới thực sự nâng lên.
Người Nhật không chỉ tạo ra một thị trường mua bán cá. Họ tạo ra một hệ thống định giá chuẩn xác từng miligram chất lượng.
Cùng là 50 kg cá ngừ, người bình thường chỉ thấy một khối nguyên liệu. Còn người buôn chuyên nghiệp thấy rõ bên trong có bao nhiêu kg sashimi cao cấp, bao nhiêu kg hàng cấp hai, và họ phải gánh bao nhiêu rủi ro khi đặt con dao xẻ thịt.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten