Quả Ô liu, di sản văn hóa của vùng Côte d’Azur
Oliu, đặc sản miền nam nước Pháp
Wikipedia
Nice không chỉ nối tiếng với lễ hội hóa trang - Carnaval hàng năm, với bãi biển thoai thoải ngay giữa trung tâm thành phố, với con lộ hết sức nên thơ chạy dọc theo bờ biển có tên gọi « La Promenade des Anglais ». Thành phố này còn được biến đến nhiều nhờ những quả ô liu, hình bầu dục, vỏ ngả từ màu xanh đậm đến màu tím. Đây là một giống khá đặc biệt vì quả khi còn trên cành có vị chát và hơi nhận đắng, nhưng khi được xay ra và lọc lấy dầu thì dầu ô liu lấy từ giống « cailletier » lại vừa thơm, vừa dịu, vừa có sắc màu xanh, đẹp đến mê hồn.
Dầu ô liu của Nice nổi tiếng từ hàng trăm năm qua. Xưa kia, đây luôn là một mặt hàng xa xỉ. Vào cuối thế kỷ XIX, hải cảng Nice từng là điểm hẹn của những tay lái buôn ở vùng Địa Trung Hải. Khi đó, có tới 67 nhà buôn cạnh tranh với nhau ngay tại Nice. Vào thời kỳ hoàng kim đó, có tới 20.000 hecta vườn ô liu quanh thành phố. 403 cối xay hoạt động ngày đêm vào những vụ mùa trải dài từ tháng 11 cho đến hết tháng 3 năm sau. Mỗi năm, thành phố Nice sản xuất được đến 25.000 tấn dầu và dầu ô liu với nhãn hiệu của Nice được phân phối đi khắp châu Âu.
Ngày nay, ở Nice và các vùng phụ cận chỉ còn lại có 25 cối xay ô liu, diện tích trồng trọt loại trái quý này đã bị thu hẹp lại chỉ còn chưa đầy 1/5 so với 150 năm về trước. Khắp cả vùng Alpes Maritimes chỉ còn lại 300.000 gốc ô liu già được chăm sóc và trong số đó chỉ có 1/10 là loại ô liu tím sẫm có tên gọi là loại ô liu « cailletier ».
Kể từ sau Thế chiến thứ Hai, ngành chắt lọc dầu ô liu trong vùng bắt đầu bị sa sút vì nhiều lý do. Một là thành phố Nice lấy ruộng đất để trồng hoa cẩm chướng, hai là thành phố ven biển này đẩy mạnh tiến trình đô thị hóa, nông dân bỏ ruộng vườn lại sau lưng để lên thành phố kiếm sống. Bản thân loại ô liu có vỏ xanh đậm đến gần như tím ngắt nổi tiếng của vùng chung quanh thành phố Nice thì đã bị những loại ô lui khác dễ trồng hơn cạnh tranh. Bởi vì để trồng được giống ô liu « cailletier » người nông dân phải tuân thủ một số điều kiện khá gắt gao : nào là phải cắt tỉa cây ở một độ cao nhất định, nào là phải hái quả bằng tay... Kế tới, trong khâu xay và chiết lọc để lấy dầu cũng vậy. Chẳng hạn như, trước khi đêm đi xay để lấy dầu, người ta phải dấm những quả ô liu tím đậm vào các vựa muối để quả nhả hết vị đắng mà vẫn không bị chua và nhất là không bị mất hương thơm.
Công việc của người tạo ra những giọt dầu ô liu với vị thơm thoang thoảng của hạt hạnh nhân pha với một chút mùi lá chanh, là cả một nghệ thuật và nó đòi hỏi một sự kiên nhẫn tài tình !
Không phải tình cờ mà ô liu của thành phố Nice được ghi vào danh sách các di sản của nghệ thuật ẩm thực Pháp. Lại càng không phải là một chuyện tình cờ khi mà nhiều nhà sản xuất dầu ô liu của châu Âu, chủ yếu là Ý và Tây Ban Nha, đã dày công đi tìm những bí quyết của các nhà lọc dầu ở Nice để cho ra đời những chai dầu ô liu « cailletier » giả !
Ngày nay, ở Nice và các vùng phụ cận chỉ còn lại có 25 cối xay ô liu, diện tích trồng trọt loại trái quý này đã bị thu hẹp lại chỉ còn chưa đầy 1/5 so với 150 năm về trước. Khắp cả vùng Alpes Maritimes chỉ còn lại 300.000 gốc ô liu già được chăm sóc và trong số đó chỉ có 1/10 là loại ô liu tím sẫm có tên gọi là loại ô liu « cailletier ».
Kể từ sau Thế chiến thứ Hai, ngành chắt lọc dầu ô liu trong vùng bắt đầu bị sa sút vì nhiều lý do. Một là thành phố Nice lấy ruộng đất để trồng hoa cẩm chướng, hai là thành phố ven biển này đẩy mạnh tiến trình đô thị hóa, nông dân bỏ ruộng vườn lại sau lưng để lên thành phố kiếm sống. Bản thân loại ô liu có vỏ xanh đậm đến gần như tím ngắt nổi tiếng của vùng chung quanh thành phố Nice thì đã bị những loại ô lui khác dễ trồng hơn cạnh tranh. Bởi vì để trồng được giống ô liu « cailletier » người nông dân phải tuân thủ một số điều kiện khá gắt gao : nào là phải cắt tỉa cây ở một độ cao nhất định, nào là phải hái quả bằng tay... Kế tới, trong khâu xay và chiết lọc để lấy dầu cũng vậy. Chẳng hạn như, trước khi đêm đi xay để lấy dầu, người ta phải dấm những quả ô liu tím đậm vào các vựa muối để quả nhả hết vị đắng mà vẫn không bị chua và nhất là không bị mất hương thơm.
Công việc của người tạo ra những giọt dầu ô liu với vị thơm thoang thoảng của hạt hạnh nhân pha với một chút mùi lá chanh, là cả một nghệ thuật và nó đòi hỏi một sự kiên nhẫn tài tình !
Không phải tình cờ mà ô liu của thành phố Nice được ghi vào danh sách các di sản của nghệ thuật ẩm thực Pháp. Lại càng không phải là một chuyện tình cờ khi mà nhiều nhà sản xuất dầu ô liu của châu Âu, chủ yếu là Ý và Tây Ban Nha, đã dày công đi tìm những bí quyết của các nhà lọc dầu ở Nice để cho ra đời những chai dầu ô liu « cailletier » giả !
Geen opmerkingen:
Een reactie posten