Wagyu, đỉnh cao thịt bò vân mỡ cẩm thạch của người Nhật
- Paul Feinstein
- BBC Travel
Có một cuộc thi độc đáo ở Nhật Bản gợi nhớ đến Cuộc tranh tài Chó Westminster, nơi động vật được tôn vinh vì vẻ đẹp, khả năng sinh sản và các đặc tính khác.
Nhưng không giống các bạn chó, cuộc tranh tài này là thi về ăn, và thí sinh là bò và các nhà chăn nuôi chiến thắng sẽ có cơ hội bán gia súc và thịt của chúng cho các nhà hàng và lò mổ tốt nhất trên thế giới với giá cao nhất.
Đây là Olympics Bò Wagyu của Nhật Bản, và đó là bít tết thượng hạng. Nhưng đó chỉ là một nửa câu chuyện.
Tranh tài toàn quốc
Olympics Bò Wagyu (chính thức được gọi là Zenkyo) được ra mắt vào năm 1966 nhằm khuyến khích nuôi gia súc trình độ cao, du lịch cao và quảng bá thịt bò Wagyu trong và ngoài nước. Cuộc thi diễn ra năm năm một lần, với giải thưởng được trao cho nhà chăn nuôi kèm danh hiệu thịt bò ngon nhất thế giới.
Có hai hạng mục tranh tài chính: Cải tiến Giống, vốn đánh giá bò dựa trên kích thước, tỷ lệ và các tiêu chuẩn có thể nhìn thấy bên ngoài; và Chất lượng Thịt, vốn đánh giá thịt dựa trên chất lượng và hàm lượng mỡ.
Vào cuối cuộc thi, bò và thịt tốt nhất được bán đấu giá cho những người trả giá cao nhất ở Nhật Bản. Thịt bò bán ở cuộc đấu giá có thể lên tới 72.000 yen (khoảng 442 bảng Anh). Và nếu bạn đã thấy thịt bò Wagyu trên thực đơn và choáng với mức giá, thì đó là lý do tại sao.
Vừa là cuộc thi vừa là triển lãm thương mại, Olympics Bò Wagyu luôn khởi đầu bằng một chủ đề. Cuộc thi năm 2022 có chủ đề được tạm dịch là "sức mạnh tỏa sáng của bò Wagyu trong vùng" nhằm làm nổi bật sự đa dạng của thịt bò Wagyu trên khắp nước.
Cuộc tranh tài năm nay diễn ra từ ngày 6 đến ngày 10/10, chứng kiến 41 tỉnh cạnh tranh cho danh hiệu bò Wagyu tốt nhất, thu hút gần nửa triệu khán giả trong sự kiện kéo dài 5 ngày.
Tại cuộc thi Wagyu Olympics, bò được cho điểm dựa trên vẻ đẹp, giống nuôi và các đặc tính khác
Trong suốt tuần, các đôi bò giống và bò vỗ béo sẽ được cho diễu hành và bị thúc đi và (đáng buồn) sẽ bị xẻ thịt để làm nên đẳng cấp thịt bò Wagyu. Nhưng chiến thắng chỉ là một phần cuộc tranh tài. Đó cũng là về khái niệm ikigai của người Nhật và cuộc đi tìm đỉnh cao bít tết.
Tinh thần Ikagai
“Ikigai là ý thức sâu sắc về mục đích; lý do thức dậy mỗi sáng; vốn mang lại cho cuộc sống nhiều ý nghĩa,” Andrea Fazzari, nhiếp ảnh gia đoạt giải thưởng James Beard và là tác giả cuốn Sushi Shokunin, cho biết. “Iki nghĩa là ‘cuộc sống’ và gai là ý thức về giá trị. Những gì shokunin (sư phụ) làm hàng ngày không chỉ mang lại ý nghĩa cho bản thân mà còn mang lại ý nghĩa hay niềm vui cho người khác.”
Ở Nhật, thợ thủ công và người thực hành tất cả các ngành nghề được biết là không ngừng theo đuổi sự hoàn hảo trong bất kỳ lĩnh vực nào họ tham gia. Bạn có thể thấy điều này trong mọi thứ, từ trồng lúa đến nghệ thuật tinh tế của bát trà Raku cho đến những bậc thầy sushi như nhân vật chính trong phim tài liệu được ca tụng ‘Jiro Dreams of Sushi’.
Chính việc theo đuổi sự tuyệt hảo này cũng thúc đẩy những người nuôi bò Wagyu tạo ra con bò đỉnh nhất Olympics. Bò Wagyu là cơ hội để họ chia sẻ công việc của họ.
Phần mỡ mềm của bò Wagyu có độ tan thấp hơn so với các loại mỡ bò khác
Nhưng hãy lùi lại. Về mặt kỹ thuật mà nói, ‘Wagyu’ chỉ có nghĩa là bò Nhật. Chúng là bò được nhân giống chọn lọc để có khả năng tạo thớ thịt có vân mỡ, khiến thịt có hình dạng cẩm thạch đặc trưng. Nếu bạn thấy miếng bít tết có các đường màu trắng (khác với đốm mỡ viền quanh), thì đó là bạn tận mắt nhìn thấy thịt cẩm thạch.
‘Thịt cẩm thạch’
“Mỡ trong thớ thịt có nghĩa thịt có vân mỡ. Đó là lớp mỡ cuối cùng được tích tụ. Nó tốn kém nhất về mặt trao đổi chất và khó đạt được nhất,” Mark Schatzker, tác giả cuốn ‘Steak: One Man's Search for the World’s Tastiest Piece of Beef’, nói.
Ông giải thích nông dân Nhật tạo ra thịt có vân mỡ ở mức độ cao bởi vì họ cho bò ăn ‘khẩu phần mát, như lúa mạch, được pha với thức ăn giàu chất xơ như cỏ khô, vốn có mức độ calo ít hơn nhiều, trong thời gian lâu hơn."
Nhờ vậy, bò Wagyu tăng cân từ từ, điều này giúp thịt có vân mỡ cẩm thạch. Schatzker nói tiếp rằng ngược lại, khẩu phần nóng, thường là ngô, là thức ăn giàu năng lượng hơn nhiều và thúc bò tạo chất béo nhanh hơn nhiều - do đó mà bò có các đốm mỡ.
Vân mỡ cẩm thạch chỉ là một yếu tố đem lại hương vị đặc biệt cho thịt bò Wagyu. Schatzker nói bò "giữ được nhiều hương vị hơn vì chúng ăn nhiều rau cỏ hơn, nhờ đó chúng có thời gian để tạo thành một số hương vị và đưa hương vị đó vào thịt".
Nhưng nhân giống chọn lọc cũng là nhân tố chính vì bò Wagyu có một gene nổi bật gọi là delta-9 desaturase.
“Điều này thú vị vì Wagyu là giống bò thực sự có những đặc trưng mà bạn có thể nếm... Và một trong những đặc trưng này là mỡ mềm. Gia súc nào cũng có gene delta-9 desaturase, nhưng bò Wagyu có nhiều hơn,” Schatzker giải thích. “Và gene này chuyển hóa axit stearic - một chất béo bão hòa - thành axit oleic, chất béo không bão hòa, đó chính là chất béo chiếm ưu thế trong dầu ô liu.”
Bò Wagyu có một loại gene đặc biệt, gọi là delta-9 desaturase
“Kết quả là mỡ có điểm tan thấp hơn. Và nó có độ mềm mà bạn có thể cảm nhận được trong miệng, và tôi nghĩ nó cũng có vị ngọt hơn chút ít. Nó tạo ra cấu trúc hương vị khác nhau.”
‘Đỉnh của đỉnh’
Khi bàn về tính cạnh tranh trong thế giới bò Wagyu, có những thang bậc quyết định chất lượng thịt (và cuối cùng là giá thành của nó).
Có lẽ bạn đã nghe nói về bò A5 Wagyu. Chữ A’ có nghĩa là bò có năng suất cao (nó tạo ra được bao nhiêu thịt) – ‘B’ hoặc ‘C’ là bò năng suất thấp hơn nhưng không có nghĩa là chất lượng kém hơn. Và hàm lượng chất béo của nó – ‘5’ - cũng là rất cao.
Ngoài thang đo A1-A5, còn có Tiêu chuẩn Vân mỡ thịt bò (BMS) với thước đo từ 1 đến 12.
Vì vậy, nếu một miếng bít tết được xếp hạng A5-12, nó được xem là đỉnh của đỉnh.
“Tôi nghĩ điều khiến nó thú vị như thế, cũng như với mọi thứ người Nhật làm, là họ đưa nó đến mức độ dường như không thể tưởng tượng nổi,” Schatzker nói.
“Ngành thịt bò Mỹ được thúc đẩy bởi vân mỡ, và mọi người đều nghĩ Prime [loại thượng hạng] là đỉnh cao rồi. Và sau đó bạn thấy nó giống như thịt thăn lưng A2 ở Nhật Bản, và thước đo lên đến A5 và nó hủy diệt danh tiếng thịt bò Prime. Nó khiến thịt bò Prime giống như trò đùa. Và người Nhật làm như vậy với tất cả mọi thứ. Họ lấy những thứ mà người ta đã làm trong các nền văn hóa khác, và họ hoàn thiện. Mọi thứ họ chạm tay vào, họ làm chúng trở nên hoàn hảo. Và họ đã vậy với thịt bò.”
Bếp trưởng Kentaro Ikuta tại nhà hàng AMA Sushi mới khai trương trong khách sạn Rosewood Miramar Beach ở Montecito, California, viện đến khái niệm kaizen khi chế biến cá và bò Wagyu mà ông phục vụ khách hàng
‘Liên tục cải tiến’
Tuy nhiên, để có được bít tết hoàn hảo ở Nhật là cả quá trình hơn là mục tiêu. Fazzari giải thích một khía cạnh của ikigai là kaizen, tức khái niệm liên tục cải tiến.
Bếp trưởng Kentaro Ikuta tại nhà hàng AMA Sushi mới khai trương trong khách sạn Rosewood Miramar Beach ở Montecito, California, viện đến khái niệm kaizen khi chế biến cá và bò Wagyu mà ông phục vụ khách hàng.
“Tôi là người đàn ông gia đình, đam mê nghề nghiệp của mình và luôn đi tìm sự hoàn hảo mặc dù biết rằng sự hoàn hảo không bao giờ có. Mỗi ngày, khi tôi mài dao... hoặc dùng tay ước lượng muối và giấm trong cơm, tôi biết mỗi một milimet hay mỗi một gram đều quan trọng và tôi ý thức từng chi tiết nhỏ có thể tạo ra khác biệt trong cuộc sống và thế giới xung quanh như thế nào.”
Cũng như các sư phụ trong nghề khác trên khắp nước Nhật, nông dân nuôi bò Wagyu cũng là hiện thân của kaizen.
Theo Mika White, chuyên gia tiếp thị du lịch tại Tourism Exchange Japan, “Những người nuôi bò Wagyu tự hào họ tạo ra được thịt bò Wagyu tốt nhất phục vụ người tiêu dùng. Tiếp tục hoàn thiện chất lượng cao nhất và được người tiêu dùng công nhận chất lượng là công việc cả đời họ. Giải thưởng danh dự có ý nghĩa rất lớn ở Nhật.”
Mặc dù không có tiền thưởng cho tỉnh chiến thắng tại Olympics Bò Wagyu, nhưng nông dân chiến thắng có cảm giác vô cùng tự hào và vinh dự. Và chiến thắng cũng quan trọng theo những cách khác.
“Đó là cách tuyệt vời để giới thiệu thương hiệu thịt bò ít được biết đến trên toàn quốc,” White nói. “Nếu thắng trong cuộc thi, giá thịt bò sẽ tăng lên, do đó đây là cuộc tranh tài quan trọng nhất đối với cả nông dân lẫn các tỉnh.”
Bà nói thêm khi có vùng nào đó có bò Wagyu được công nhận, du khách sẽ đến để tìm kiếm những thứ tốt nhất trong số những thứ tốt nhất, dù là ở đâu đi nữa.
Nơi có bò Wagyu tốt nhất
41 tỉnh tham gia tranh tài năm 2022 đều đưa bò của họ đến tỉnh Kagoshima trên đảo Kyushu, miền nam Nhật.
Hòn đảo này cũng là nơi có tỉnh thống trị trong thế giới bò Wagyu: tỉnh Miyazaki. Miyazaki dễ dàng được coi là nơi tốt nhất để tạo ra bít tết Wagyu được đánh giá cao nhất và đã chiến thắng trong ít nhất một hạng mục tại ba kỳ tranh tài trước đó (điều chưa từng xảy ra trước đây). Và năm nay, họ thi đấu trên sân nhà.
Cuộc thi Wagyu Olympics (trước đây được gọi là Zenkyo) có từ 1966, nhằm khuyến khích việc lai tạo ra giống bò có chất lượng cao
Bạn có thể tìm thấy thịt bò Miyazaki tại các nhà hàng tốt nhất thế giới và các đầu bếp sẽ lập luận rằng đó là do chất lượng thịt luôn nhất quán. (Tính nhất quán trong bò Wagyu xuất khẩu có thể khác và thường là do các hạn chế nhập khẩu thịt bò của chính quyền sở tại)
Hilary Henderson, đầu bếp riêng và là cựu bếp trưởng tại nhà hàng bít tết Wolfgang Puck nổi tiếng thế giới ở Beverly Hills, nói thêm, “Đem đến cho mọi người những lựa chọn khác nhau là tốt, nhưng bạn muốn có kết quả đồng nhất lần này đến lần khác. Và việc thịt bò Miyazaki luôn được đánh giá cao sẽ giúp đầu bếp dễ dàng biết rằng họ có thể tiếp tục trung thành với sản phẩm."
Bếp trưởng Ikuta sử dụng bò Wagyu Miyazaki tại nhà hàng ông bởi vì, “[Đó là] sự kết hợp giữa chăm sóc gia súc, các quy định cực đoan mà họ phải tuân thủ để đảm bảo chất lượng, cho ăn và cấu trúc di truyền của thịt vân mỡ.”
Ông nói tiếp: “Cho kuroge washu (một trong những giống wagyu của Nhật Bản) ăn phải gồm 15 loại thức ăn, chẳng hạn cỏ trên đồng, lúa mạch nghiền ẩm (phụ phẩm ủ bia), ngô… không có chất bảo quản hay kháng sinh nào. Thức ăn cho bò được trộn vào mỗi sáng và tối trong quá trình rất vất vả kéo dài hai giờ.”
Yêu bò nhiều nhất có thể
Khi hỏi chính những nông dân Nhật về tinh thần làm việc vì đam mê này, sẽ dễ có cảm giác bò không chỉ là món hàng thiết yếu.
“Điều quan trọng nhất là tạo môi trường tốt nhất cho bò và dành cho chúng càng nhiều tình yêu càng tốt... Chúng tôi coi chúng không chỉ là con vật; chúng tôi đối xử với chúng với sự tôn trọng và tình yêu,” Karatsu Maeda, nông dân nuôi bò vỗ béo ở tỉnh Saga, đối thủ chính của Miyazaki cũng thuộc đảo Kyushu, cho biết.
Tuy nhiên, đối với Maeda và các nông dân khác, muốn tạo ra thịt bò ngon nhất luôn cần có tinh thần ikigai mà đối với ông có nghĩa là "cuối cùng cũng là đem đến thịt bò ngon cho người tiêu dùng".
Ông nói tiếp: “Chúng tôi cần nuôi bò cẩn thận (và dành cho chúng càng nhiều yêu thương càng tốt trong suốt đời chúng). Nếu chúng tôi giành chiến thắng, gia đình và nhân viên của chúng tôi, cũng như ông bà chúng tôi, chắc chắn sẽ vui nhất.”
Mặc dù không thể đạt được hoàn hảo thực sự trong bất kỳ điều gì, đối với thịt bò còn khó hơn (nhất là khi chất lượng thực phẩm có thể chủ quan), Olympics Bò Wagyu giúp thúc đẩy nông dân tiến sát hơn đến sự hoàn hảo khi họ làm công việc của đời họ.
Và nhờ khái niệm ikigai của người Nhật, việc ăn uống của chúng ta có thể tốt hơn.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten