Amazake, món cơm rượu thần kỳ của người Nhật
- Laura Studarus
- BBC Travel
Đi bộ từ đỉnh Fushimi Inari của Kyoto cả một chặng dài xuống dốc, lúc tới được những ngôi nhà bên dưới, tôi rất khát.
Thật là tiện, người dân địa phương tận dụng lợi thế nhiều người đi bộ lên đền thờ Thần đạo trên núi để mở các hàng quán nho nhỏ trong nhà.
Chính trên con đường quanh co đó, lần đầu tiên tôi được biết đến amazake, một loại thức uống cổ xưa làm từ gạo lên men nhẹ, không cồn, có ghi chú bằng tiếng Anh rằng có thể uống "nóng hoặc lạnh".
Tôi nhìn vào thứ thức uống ngòn ngọt ngậy ngậy, coi đó như phần thưởng sau những hoạt động thể lực vừa rồi của mình, thứ mà, giống như trà kombucha, hứa hẹn sẽ bổ sung dưỡng chất cho tôi sau chặng đi bộ dài. Nhưng với 400 yen Nhật (3 bảng Anh), tôi thực sự đã có được cả một thế giới vi mô về lịch sử ẩm thực Nhật Bản.
Được làm ra lần đầu tiên vào Thời Kofun (khoảng năm 250 đến năm 538 sau Công nguyên), amazake ban đầu chỉ là cách lên men và bảo quản thực phẩm.
Nó được tạo ra bằng cách đun gạo với nước và koji - loại nấm mốc thường được dùng để ủ lên men tương miso, đậu nành lên men natto và nước tương (xì dầu), ủ trong 8 đến 10 tiếng.
Kết quả là người ta thu được một loại thức uống có chứa các chất dinh dưỡng và men vi sinh có lợi cho đường ruột. Nó trở nên phổ biến đến nỗi thậm chí còn được nhắc đến trong Nihon Shoki, bộ thư tịch cổ được biên soạn vào năm 720 sau Công nguyên vốn được coi là bộ chính sử cổ nhất của Nhật Bản.
Amazake là thức uống không cồn, làm từ gạo lên men tự nhiên
Kể từ đó, thức uống này đã trải qua nhiều thăng trầm về mức độ được ưa chuộng.
Doanh số bán amazake tăng 134,8% trong giai đoạn 2016-2017, theo số liệu của Hội chợ Triển lãm Thực phẩm và Đồ uống Foodex Nhật Bản, là thời điểm mà việc ủ lên men tại nhà đã trở thành phong trào.
Đồ uống này sau đó tiếp tục phổ biến rộng rãi vào năm 2019, nhờ một phần không nhỏ vào nhóm nhạc nam Kanigate Eight, được thuê để làm phát ngôn viên cho Hiyashi Amazake, một nhãn hiệu nổi tiếng khắp Nhật Bản.
Amazake cũng xuất hiện trên kệ hàng trong các quán cà phê và cửa hàng tiện lợi trên cả nước, và người dân địa phương nhấm nháp nó vào buổi sáng hoặc xế chiều.
Hiroshi Sugihara, một người bán cá nhưng đam mê việc ủ lên men, người gốc quận Aichi ở Nhật Bản nay chuyển đến sống ở Perth, Australia, đã tận mắt chứng kiến sự trỗi dậy của việc áp dụng kỹ thuật ủ men.
Nhóm Facebook của ông, THE BREW LIFE, thành lập vào năm 2014 nay đã có hơn 5.900 thành viên trên toàn cầu.
Vốn là người yêu thích món tương miso lên men và doburoku (một dạng rượu sake), ông hào hứng giới thiệu amazake, thức uống từ thời thơ ấu của mình, cho các thành viên trong nhóm.
"Thức uống này rất thú vị và nhận được những phản ứng trái chiều từ những thành viên sống ở vùng Caucus ở châu Âu, song những người ở châu Á thì lại thấy nó rất gần gũi với một số thức uống ngọt truyền thống của họ," ông nói.
Sugihara thích thú nhớ lại việc uống amazake nóng tại các đền thờ vào đêm Giao thừa.
Bởi đồ uống này được cho là có tác dụng làm ấm người (đặc biệt là do có gừng, thường được bỏ vào để làm tăng hương vị), nên người ta thường uống nhiều trong những tháng mùa đông, cũng là lúc có các ngày lễ lớn, trong đó có Lễ hội Búp bê Hinamatsuri.
Điều này khiến nhiều người Nhật coi thức uống này như một sự ràng buộc với văn hóa dân tộc, cả trong quá khứ và trong thời hiện tại.
Như Shihoko Ura, tác giả trang blog ẩm thực có tên Chopstick Chronicles giải thích, trong ký ức của cô về amazake có những tình cảm gắn bó trào dâng, nhất là khi giờ đây cô đã di cư tới Úc.
Amazake được cho là có tác dụng làm ấm người nên người ta thường uống nó vào mùa đông
"Tôi đã từng là y tá được Hội Chữ thập Đỏ đào tạo ở thành phố Ise, quận Mie, nơi có ngôi đền Ise nổi tiếng," cô nhớ lại. "Đền thờ Ise phục vụ amazake miễn phí cho những người tới làm lễ, và các nhân viên cấp cứu cũng được mời uống. Tôi luôn mong chờ thức uống ngọt ngào này vào những phút nghỉ ngơi ít ỏi giữa ca làm việc dài tám tiếng của mình."
Amazake là loại đồ uống có đường, và tên gọi của nó có nghĩa là "rượu sake ngọt", mặc dù nó chỉ chứa một chút cồn tự nhiên do quá trình lên men.
Do cách dịch theo nghĩa "rượu", việc tìm nó trong các cửa hàng tiện lợi có thể khó đối với những người không nói tiếng Nhật, họ nên cân nhắc hỏi theo tên thương hiệu của loại đồ uống này, chẳng hạn như Hiyashi Amazake hoặc Marumi-koji-honten, để tránh bị đưa nhầm rượu sake.
Khi nhấm nháp từng ngụm, tôi ngạc nhiên bởi vị lổn nhổn hơi giống cháo này, vốn là những mẩu vón cục koji trôi lơ lửng trong đó.
Mỗi 100g amazake cho ta khoảng 80 calories, lành mạnh hơn so với vẻ thoạt nhìn béo ngậy của nó. Những người ưa thích món amazake thì nói nó có tác dụng tốt đến mọi bộ phận của cơ thể, từ việc khiến tóc mọc nhanh cho tới giúp giảm cân, giảm cơn đau đầu mệt mỏi, uể oải sau cơn say rượu, ngủ ngon và nhuận tràng.
Do nó chứa nhiều dưỡng chất, gồm cả B6, axid folic, axid ferulic, chất xơ và một lượng glucose đáng kể, nhiều người cho rằng amazake xứng đáng chiếm một vị trí vững vàng trong danh sách các 'bí kíp' giã rượu của Nhật Bản.
Để giã rượu, người Nhật thường chế những món đồ uống làm từ củ nghệ hoặc gan bò, là các nguyên liệu có tác dụng thanh lọc làm sạch cơ quan nội tạng.
Amazake thì có vị dễ uống, dễ tiêu hóa, lại không chứa gluten, cho nên càng hay hơn mấy món trên - bản thân Sugihara đã từng thử món này.
Món amazake có vị lổn nhổn do những mẩu koji vón cục lửng lơ trong phần nước cơm rượu
"Tôi thường uống khi bị cảm lạnh hoặc sốt, đặc biệt là khi tôi thấy không muốn ăn uống gì," Sugihara nói.
"Amazake là thứ dễ nuốt, vị ngon, và nhờ vào công lực của enzyme (có trong men koji) chuyển hóa được tinh bột, nó cũng được coi là men vi sinh tốt cho hệ tiêu hóa nữa."
Món này được cho là có tác dụng tốt không chỉ đối với sức khỏe mà thôi. Như Misaki, người mẫu và đại sứ của Viện Chăm sóc Thẩm mỹ LaQua ở Tokyo giải thích, amazake cũng được cộng đồng làm đẹp yêu thích.
"Nhóm vitamin B có trong amazake có liên quan đến quá trình chuyển hóa carbohydrate, lipid và protein, tốt cho da và tóc," cô cho tôi biết qua email. "Vì vậy, nó còn được kỳ vọng ở hiệu ứng làm đẹp. Amazake cũng chứa một thành phần gọi là ergothioneine, là một chất chống oxy hóa có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa làn da."
Song với bất kỳ thực phẩm nào được quảng cáo là thuốc chữa bách bệnh cổ truyền, thì câu hỏi muôn thuở vẫn là còn đó. Liệu nó thực sự có tác dụng chữa bệnh không?
Adam Yee, một nhà khoa học thực phẩm ở Austin, đồng thời là người dẫn chương trình My Food Job Rocks, đồng ý rằng các khoáng chất và vitamin có trong amazake sẽ giúp cải thiện làn da và mái tóc - nếu được dùng với số lượng lớn.
Nhưng ông cũng nói rằng việc được nhiều người giới thiệu đóng vai trò lớn trong việc xác định xem một món đồ ăn hay thức uống đáng giá tới mức nào.
Ông nhắc tới nước cốt hầm xương - một loại đồ uống đột ngột trở thành sản phẩm rất được ưa chuộng, như một ví dụ cho hiệu quả của việc làm quảng cáo PR tốt.
Tuy nhiên, ông cũng nói rõ rằng vì amazake có một thành phần nào đó vẫn chưa lý giải được về mặt khoa học, nên có thể một số sự thật bị che giấu, chưa được nói hết trong những tuyên bố này.
"Quá trình lên men là điều mà chúng ta thực sự không biết gì nhiều lắm," ông giải thích.
"Nó không đơn giản như là từ một thứ này nó tạo ra một thứ khác. Thực phẩm rất phức tạp, men koji vốn chén sạch bất kể thứ gì quanh nó, có thể tạo ra một thứ khác hẳn. Bạn có thể nói điều tương tự về men ủ. Bánh mì và rượu là hai thứ khác nhau, mặc dù chúng sử dụng cùng một loại men ủ."
Amazake-chaya là quán trà có tuổi đời hàng thế kỷ ở Hakone, chuyên phục vụ món amazake và bánh mochi (bánh làm từ bột gạo)
Hiện thì amazake hầu như không được biết đến nhiều ở bên ngoài châu Á. Nhưng điều đó có lẽ sẽ thay đổi.
Giống như trà xanh matcha, thứ nay đã tìm được chỗ đứng trong các món tráng miệng ở cả trong và ngoài Nhật Bản, amazake đã trở thành một món hiện diện rộng khắp trong nền ẩm thực Nhật Bản, mà thường thì người takhông chỉ coi đó là một món đồ uống.
Thành công liên tục của nó bên ngoài Nhật Bản thậm chí còn được dự đoán bởi cuộc thi có tên 'Bếp Mỹ', nơi đã coi men koji là dự báo xu hướng thực phẩm hàng đầu của năm 2020.
John Sugimura, đầu bếp tổng quản kiêm Giám đốc thương hiệu của tập đoàn PinKU Japanese Street Food tại Minneapolis, đã biến thức uống này thành một phần đặc trưng của các món ăn đặc sắc của mình, dùng nó làm kem lót và để tạo hương vị bất ngờ cho món ăn.
"Tôi thích thưởng thức các món nướng ngon dùng cùng với amazake vì chất dinh dưỡng của nó," ông nói.
"Tôi có cha là người Nhật mẹ là người Đức, lớn lên tại Hoa Kỳ, song rất thích món sinh tố amazake trộn chuối. Tôi thạo nhất việc muối dưa chua bằng amazake. Và thành tựu lớn nhất của tôi là kết hợp amazake vào món 'nước xốt vừng' rưới salad."
Sự pha trộn giữa các nền văn hóa có thể rốt cuộc sẽ giúp amazake trở thành một xu hướng thực phẩm ở bên ngoài nước Nhật, tương tự như cách món trà kombucha và hạt quinoa hiện được coi là thực phẩm sức khỏe bên ngoài khu vực bản địa của Trung Quốc / Nga và vùn Andean ở Nam Mỹ.
Atsushi Nakagawa, chủ sở hữu của Công ty Amazake ở California đồng ý. Ông lưu ý rằng bằng cách liên kết nó với các sản phẩm đã được ưa chuộng, ông chỉ cần giới thiệu cho người tiêu dùng của mình một cách cơ bản về thức uống này và lợi ích tiềm năng của nó.
Sau khi học nghề xong tại các cơ sở nhỏ chuyên làm miso và koji ở Nhật Bản trong vài năm qua, ông hài lòng về việc những am hiểu về amazake của mình đã làm dấy lên sự quan tâm từ các khách hàng ở Los Angeles, và về việc ông có hứng thú tìm hiểu, biến hoá các hương vị truyền thống.
Những người ưa thích thức uống này nói rằng nó có tác động tích cực đến mọi thứ, từ việc giúp cho tóc chóng dài cho đến giảm cân
"Họ thích," ông nói. "Mà họ đặc biệt ưa chuộng món cà phê latte trộn với amazake của chúng tôi. Chúng tôi phục vụ món trà matcha Nhật Bản, Sữa Vàng (nghệ, gừng và quế) và hương vị sữa gạo horchata. Trong vài tuần qua, ngày càng có nhiều người quan tâm đến sản phẩm Amazake Nguyên chất của chúng tôi, là món không bị pha loãng, để họ có thể sử dụng theo cách họ muốn."
Người ta có thể dễ dàng nghĩ về amazake như một thứ đồ uống trào lưu.
Rốt cuộc, nước cốt hầm từ xương, rau mầm Brussels và quả Acai đều đã đạt đỉnh và rồi trở nên thoái trào.
Tuy nhiên, những người lớn lên cùng với amazake nhìn thấy sự hồi sinh của nó ở Nhật Bản và việc giới thiệu dần dần ra bên ngoài đất nước là một cơ hội để tự hào về văn hóa của họ.
Như Sugimura giải thích, ý nghĩ này đã khuyến khích ông thử nghiệm các lợi ích của amazake - và có tác động lớn tới việc ông theo đuổi sự nghiệp liên quan tới thực phẩm.
"Hồi trẻ, tôi chống đối rất nhiều truyền thống của Nhật Bản, bởi tôi sợ quy tắc giao tế," ông nói. "Là người Mỹ gốc Nhật thế hệ thứ ba ít được bảo ban trong lúc có rất nhiều kỳ vọng về hành vi xã hội, tôi đã bị choáng ngợp. Thời gian trôi mau, nay thì mỗi ngày tôi đều coi là ngày để kỷ niệm di sản là người Mỹ gốc Nhật của mình."
Amazake là một thức uống trong chiều dài lịch sử Nhật Bản, nhưng năng lượng tự nhiên mà nó mang lại vẫn rất hợp cho thời nay.
Tôi uống cạn, trả lại ly cho chủ quán, sẵn sàng tiếp tục khám phá Kyoto.
Thức uống này có thể chỉ là siêu thực phẩm, nhưng tôi cảm nhận được không chỉ là các dưỡng chất của nó, mà còn cảm giác được kết nối với nguồn cội.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten