Khi nước Pháp lao vào sản xuất rượu whisky và vodka
Đăng ngày:
Trong lãnh vực rượu mạnh, nước Pháp nổi tiếng thế giới nhờ xuất khẩu cognac, armagnac hay calva. Còn khi nhắc tới whisky, gin hay vodka, người Pháp liên tưởng đến ngay các loại rượu mạnh nhập từ nước ngoài. Thế nhưng, kể từ một thập niên gần đây, các công ty Pháp chuyên sản xuất rượu mạnh và rượu mùi lại lao vào khai thác các loại ''rượu ngoại'' thịnh hành trên thị trường quốc tế.
Theo các cuộc khảo sát gần đây của công ty nghiên cứu thị trường SoWine/Dynata, trong số các loại thức uống có cồn, rượu mạnh đứng hạng thứ ba sau rượu vang và bia. Số người Pháp (ở độ tuổi 18-35) dùng rượu mạnh dưới dạng cocktail pha chế ngày càng tăng, chậm mà đều. Điển hình là vào cuối tuần này, liên hoan ''Cocktail Street / Whisky Live Paris '' sẽ mở lại đón khách trong ba ngày từ 25/09 đến 27/09 tại khu vực Grande Halle de la Villette, kết hợp lần đầu tiên các món ăn đường phố (street food) với nghệ thuật pha chế cocktail (mixology).
Tuy nhiên, khi nhắc tới các loại rượu pha thông dụng nhất như Mojito, Margarita, Manhattan, Gin Fizz, Moscow Mule hay Irish Coffee, thì hầu hết các loại cocktail pha chế này do không có nguồn gốc Pháp, chủ yếu dùng trong thành phần chính các loại rượu mạnh đến từ Anh Quốc, Hà Lan, Hoa Kỳ hay từ Nga.
Noi gương Nhật, Pháp học cách chế biến rượu Whisky
Nước Pháp vẫn đứng đầu trên thế giới về xuất khẩu Cognac và Armagnac. Giờ đây, các tập đoàn lâu đời hay các công ty gia đình một mặt duy trì truyền thống sản xuất của họ, mặt khác mở rộng các hoạt động khai thác các loại ''rượu ngoại'', hầu đáp ứng nhu cầu gia tăng của người tiêu dùng ở Pháp. Tuy nhiên, thay vì đơn thuần sao chép các công thức sản xuất các loại rượu như gin hay vodka, các công ty tìm cách đưa vào trong khâu chế biến một chút hương vị của Pháp (theo phương châm French Taste in Frenh Spirit) để tạo ra nét khác biệt với các thương hiệu quen thuộc, chen chân vào thế giới của các loại rượu whisky có từ lâu đời.
Riêng trên lãnh vực chế biến whisky, cách làm của người Pháp thật ra không có gì là mới, có sáng tạo hay chăng là trong khâu chưng cất, kết hợp thêm những hương vị khác với mùi truyền thống của mạch nha, khói rơm hay ''than bùn''. Về điểm này, người Nhật đã đi tiên phong, vạch ra những con đường đầu tiên và họ đã chứng minh được rằng nếu biết cách làm, rượu whisky ngon có thể được sản xuất ngoài các xứ sở truyền thống là Scotland, Ireland hay Hoa Kỳ. Dựa vào kinh nghiệm của xứ Phù Tang, trong việc xây dựng các thương hiệu whisky của Nhật Bản ngon không kém gì whisky của Mỹ, người Pháp bắt đầu chế biến thêm nhiều loại whisky có chất lượng từ khoảng một thập niên gần đây.
Ngành sản xuất rượu whisky đã manh nha tại Nhật Bản vào khoảng những năm 1870, chủ yếu được du nhập từ Anh Mỹ. Mãi đến năm 1923, tức cách đây gần đúng một thế kỷ, nhà máy chưng cất whisky đầu tiên Yamazaki mới ra đời. Với thời gian, nhiều nhà máy khác được thành lập, trong đó các xưởng chưng cất nổi tiếng và có nhiều uy tín trên thương trường đều thuộc về các tập đoàn Suntory và Nikka. Hai công ty này chuyên sản xuất whisky mạch nha đơn cất (single malt whisky) hay là mạch nha hỗn hợp (blended whisky).
Chế biến ''rượu ngoại'' ngay tại vương quốc của Cognac
Còn tại Pháp, chai rượu whisky đầu tiên có gắn nhãn hiệu "Made in France" đã được sản xuất vào năm 1983 ở vùng Bretagne. So với các lãnh thổ khác trên khắp nước Pháp, vùng Bretagne là nơi có nhiều nhà máy chưng cất rượu ''whisky 100% Pháp'' để cung cấp cho thị trường nội địa.
Theo đánh giá của mạng thông tin ''Le Whisky Français'', nước Pháp có thể chế biến nhiều loại whisky ngon, vì có sẵn nguyên liệu (lúa mạch và mạch nha) cũng như những kỹ năng lâu đời trong ngành cất giữ rượu. Hiện giờ trong số 10 tập đoàn sản xuất whisky nhất nhì thế giới, có đến 3 là của Pháp. Ngoài các loại ngũ cốc (lúa mạch, ngô hay mạch đen), Pháp từ lâu còn có truyền thống trữ rượu trong các loại thùng gỗ lấy từ nhiều giống cổ thụ khác nhau (cây sồi, cây keo, cây dẻ). Điều đó giúp cho khâu chưng cất tạo thêm tính đa dạng trong mùi hương, mà vẫn giữ nguyên độ cồn.
Nhìn lại, sự phát triển của ngành sản xuất whisky tại Pháp cũng không có gì gây bất ngờ cho lắm. Đáng ngạc nhiên hơn có lẽ là khi ngành sản xuất rượu cognac của Pháp mở thêm nhà máy để sản xuất rượu vodka, mà theo truyền thống là của rượu mạnh của Nga và nguồn gốc xa xưa hơn đến từ vương quốc Ba Tư. Tại Pháp, vùng Cognac nơi có truyền thống sản xuất loại rượu mạnh cùng tên, đã thành lập công ty sản xuất rượu vodka cao cấp tại thị trấn Gensac la Pallue, nằm cách thành phố Cognac khoảng 10 cây số. Vài năm sau đó, một nhà máy khác sẽ được khánh thành ở Provins, vùng ngoại ô Paris. Trong cuộc chạy đua, thương hiệu Grey Goose của Pháp đứng hạng thứ ba, trở thành chai vodka bán chạy nhất trên thị trường quốc tế, chỉ sau hai thương hiệu vodka cao cấp Smirnoff và Absolut.
Sản xuất ''thủ công'' các loại rượu mạnh thượng hạng
Một cách tương tự, khi chuyển sang khai thác hai loại rượu gin và vodka, nước Pháp đã chọn phân khúc thị trường cao cấp, cũng như hệ thống phân phối có chọn lọc. Giá sản phẩm vì thế cũng cao hơn (cao gấp đôi so với giá thông thường) nhưng đổi lại rượu được chưng cất kỹ lưỡng, chắt lọc từ 5 đến 7 lần. Một lần nữa, Pháp tìm cách tạo nét khác biệt trong cách chế tạo mùi hương. Trong trường hợp của gin, loại rượu này ban đầu có mùi vị của hạt bách xù (baies de genièvre/ juniper berries). Rượu gin của Pháp giờ đây có thêm nhiều hương thơm khác như nụ linh sam, vỏ cam, hoa bưởi và lạ hơn nữa là hoa cúc bất tử (melifera)…
Trong số các loại rượu mạnh dùng để pha chế cocktail, người Pháp từ lâu vẫn có thói quen dùng rượu rhum. Loại rượu này trước kia không phải là của Pháp, nhưng lại đến từ các quần đảo và lãnh thổ hải ngoại du nhập vào chính quốc. Rượu rhum (loại có pha mùi tức ''rhum arrangé'') từ đảo Réunion được ngâm với trái vải, trái dứa hay chanh dây, còn rhum đến từ đảo Martinique được ngâm với vani, quế hay gừng. Tại các lãnh thổ hải ngoại, từ lâu đã có các hiệu nổi tiếng kể cả rhum và sirô đường mía. Giờ đây, nhà máy chưng cất ''Distillerie Isle de France'' đã tạo ra một dòng sản phẩm riêng, gọi là các mùi hương nhiệt đới của Pháp kết hợp mùi bắp rang, mùi cà phê với trái quất.
Theo giới chuyên gia, khi sản xuất các loại rượu mạnh dùng để pha chế cocktail, nước Pháp đã muốn tạo ra một hình thức trải nghiệm khác cho thành phần thực khách yêu chuộng Instagram và các kiểu pha rượu mới. Khi nếm thử rượu của công ty chế biến gin tại Moëlan-sur-Mer hay tại Saint-Renan ở vùng Bretagne, thực khách dù chưa phải là sành điệu vẫn cảm nhận được mùi hương của các loài thảo mộc vùng đất mặn, những giống tảo mọng nước nhưng lại có vị muối biển.
Cũng như trong ngành sản xuất bia, nếu như các tập đoàn lớn đã có sẵn trong tay những thương hiệu quen thuộc, thì ngược lại các công ty gia đình không sản xuất theo kiểu dây chuyền mà lại chọn công thức ''thủ công''. Mục tiêu của các công ty Pháp khi chọn phân khúc cao cấp không phải là để cạnh tranh các tập đoàn hàng đầu, mà là chế biến các sản phẩm có chất lượng cao, được tiêu thụ cho những dịp đặc biệt như tiệc tùng, lễ hội.
Khi nước Pháp lao vào sản xuất rượu whisky và vodka (rfi.fr)
Những thói quen dùng rượu mạnh của người Pháp
Đăng ngày:
Mùa hè năm 2021, cơ quan tư vấn tiếp thị SoWine công bố bản nghiên cứu thường niên cho thấy những xu hướng gần đây nhất trong lãnh vực tiêu thụ các loại rượu vang, sâm banh, bia và rượu mạnh. So với các nước Anh, Mỹ, nước Pháp không dùng nhiều loại rượu như whisky hay brandy, thế nhưng nghệ thuật pha chế cocktail đang làm cho các loại rượu có độ cồn từ 37,5 đến 40 độ đang thịnh hành trở lại.
So với các thế hệ trước, thường có thói quen uống một ly rượu ‘‘digestif’’ nho nhỏ để dễ tiêu hoá sau bữa ăn, giới trẻ thời nay ít uống rượu mạnh và khi uống họ thường thích pha loãng chứ không hề uống nguyên chất như vào thời các bậc cha chú. Kể từ những năm 2010 trở đi, các loại rượu mạnh (cũng như rượu mùi) có độ cồn từ 37,5 độ trở lên lại trở thành một xu hướng thời thượng qua phong trào ‘‘mixology’’, thuật ngữ chuyên ngành này được dành riêng cho các nhà sáng chế công thức và biến tấu xung quanh các loại rượu pha, chẳng những đẹp mắt mà còn ‘‘khoái khẩu’’.
Ở xứ rượu vang, rượu mạnh tăng chậm mà đều đặn
Cuộc khảo sát của cơ quan SoWine không có gì đáng ngạc nhiên cho lắm : ở ‘‘vương quốc’’ của rượu vang, đa số người Pháp trên 18 tuổi (62%) vẫn tiêu thụ thường xuyên các loại rượu nho, kế theo sau trong các loại thức uống có cồn vẫn là bia và sâm banh. Về phía các loại rượu mạnh, sau một thời gian dài ít được phổ biến, lượng tiêu thụ bắt đầu tăng trở lại, tăng chậm mà đều đặn.
Theo thăm dò, số người thích dùng rượu mạnh trong các buổi họp mặt với gia đình hay bạn bè đã tăng thêm 11%, từ 37% vào năm 2019 lên tới 48% vào năm 2021. Dù vậy, hầu hết người tiêu dùng cho biết họ uống là để chung vui, xã giao, chứ không phải là dân ‘‘sành điệu’’. Về điểm này, người Pháp biết thưởng thức và có nhiều kinh nghiệm về rượu vang hơn là về rượu mạnh. Điều đó giải thích phần nào vì sao họ chủ yếu mua rượu mạnh ở siêu thị, trong khi rượu vang lại đắt khách hơn sau các đợt phong tỏa tại các cửa hàng chuyên ngành.
Đa số người Pháp (75%) uống rượu mạnh vào giờ khai vị trước bữa ăn hoặc là vào những dịp đi chơi vào buổi tối với bạn bè. Chỉ có 16% người tiêu dùng mới uống rượu mạnh như thức ‘‘digestif’’ để giúp tiêu hoá, điều đó cho thấy là cung cách tiêu thụ các thức uống có độ cồn cao, đã thay đổi một cách sâu rộng chỉ sau hai thế hệ. Giới trẻ thời nay nhìn chung uống rượu mạnh một cách điều độ và chừng mực hơn. Hiện tượng này càng rõ nét trong giới ‘‘millennials’’, thành phần thanh niên ở độ tuổi 18-35, họ thích dùng rượu mạnh ngoài giờ ăn (37%) và thường là trong các đêm trà dư tửu hậu với bạn hữu (51%) hay những buổi tiệc tùng với gia đình (38%).
Về mặt giá cả, người Pháp sẵn sàng chi nhiều hơn cho một chai rượu mạnh hơn là rượu vang, phần lớn cũng họ thiên về chất, dù lượng không có bao nhiêu. Cứ trên 10 người tiêu dùng, là có ít nhất 4 người chịu chi khoảng 35 euro để mua rượu mạnh (giá thấp nhất là 21 euro, cao nhất là 50 euro một chai) xu hướng này giống như ngành sâm banh, người Pháp có tâm lý thà uống ít mà có chất lượng, thay vì uống nhiều mà không ngon.
Rum và whisky về đầu trong các loại rượu dùng để pha
Tại một xứ sở mà rượu vang đỏ hiện diện thường xuyên trong các bữa ăn, có hai loại rượu mạnh được người Pháp chiếu cố đến nhiều nhất : rum và whisky. Trong vòng nhiều thập niên, rượu rum (từ 40 đến 62 độ cồn) luôn được gắn liền với các hòn đảo và các lãnh thổ hải ngoại của Pháp : một hình ảnh cổ xưa nếu không nói là lỗi thời do sự kết hợp hạn chế với lá bạc hà, múi chanh vắt và đường mía. Nhưng kể từ đầu những năm 2000 trở đi, cái mốt của những loại rượu pha miền nhiệt đới, các loại mojito kết hợp rum với nhiều trái cây xứ nóng như xoài châu Á, chanh dây của Brazil thậm chí với ớt hạt tiêu của Nam Mỹ, cây sả Thái Lan, rượu rum cũng dễ pha chế với rau quả miền ôn đới như dâu tây, quả mọng, dưa leo hay trái táo ….
Phong trào chế biến rượu pha giúp cho ngành sản xuất rum bán hơn 50 triệu chai hàng năm trên thị trường Pháp. Hình ảnh rum không còn là các ruộng mía ở các vùng đảo thuộc địa, mà lại là những bình rượu nhiều năm tuổi cất giấu ở các "vùng biển có hải tặc" như qua phim ảnh phổ biến trong dòng văn hoá đại chúng. Một phần ba thanh niên ở độ tuổi 18-35 thích uống các loại cocktail pha với rượu rum nguyên chất hay là với rượu ‘‘rum arrangé’’ ngâm trước với nhiều loại gia vị thảo mộc, kể cả vani, gừng, quế hay vỏ bưởi …..
Bụt nhà không thiêng : người Pháp lại ít dùng Cognac
Loại rượu mạnh thứ nhì khá phổ biến tại Pháp là whisky. Trên lãnh vực này, đại đa số người Pháp (75%) và chủ yếu là phái nam đặc biệt yêu chuộng các hiệu whisky của Scotland, một phong trào có từ những năm 1990, có lẽ mùi hương của whisky đến từ Scotland hợp với khẩu vị của thực khách Pháp hơn là whisky của Mỹ và gần đây hơn nữa là whisky Nhật Bản. Bí quyết thành công của Scotland là cách chưng cất rượu nhiều năm trong thùng gỗ, rượu chẳng những ngấm màu hổ phách đẹp mắt mà còn hấp thụ luôn các mùi hương từ gỗ mộc.
Một điều nghịch lý là nước Pháp luôn đứng đầu về mặt xuất khẩu các loại rượu mạnh như Cognac, Armagnac hay Calvados… Chỉ riêng trong lãnh vực Cognac, Pháp đã bán ra thế giới hơn 220 triệu chai, thu về 3 tỷ rưỡi euro hàng năm theo số liệu của Liên đoàn ngành sản xuất rượu mạnh Pháp (BNIC). Thế nhưng, phải chăng ‘‘Bụt nhà không thiêng’’ ? Do lượng tiêu thụ nội địa khá thấp, 95% các loại rượu mạnh này chủ yếu xuất khẩu sang Trung Quốc, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Nam Phi, Brazil hay các nước châu Âu láng giềng. Cho dù trong những năm gần đây, các chuyên gia pha chế ‘‘mixologist’’ đã tạo thêm nhiều công thức pha cocktail với Cognac và Armagnac, điều đó tạo thêm sức thu hút cho các loại rượu mạnh của Pháp.
Theo khảo sát của SoWine, thông qua video trên mạng (35%) hay sách hướng dẫn của các chuyên gia (40%), nhiều người Pháp ngoài việc tập nấu ăn nhiều món, nay bắt đầu học thêm cách pha chế nhiều kiểu cocktail tại nhà. Trong số các loại rượu mạnh dùng để pha chế đứng đầu vẫn là rượu rum (53%), thứ nhì là vodka (34%), thứ ba là whisky (30%), các loại rượu khác như tequila, gin, mezcal hay các rượu mùi đều ở dưới mức 15% -18%. Tự pha chế cocktail theo ngẫu hứng rồi đăng ảnh hay chia sẻ video là một trong những ‘‘hot trend’’ (xu hướng thịnh hành nhất) trên các mạng xã hội hiện thời.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten