La Mã cổ đại - “tiền thân” của nước mắm ngày nay

Cách đây 2000 năm (năm thứ 27 TCN) vào thời La Mã cổ đại, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii.

Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn.

*Cũng có giả thuyết nước mắm bắt đầu từ Carthage - một nước cộng hòa cổ, sau này bị La Mã chiếm mất và hiện là một phần của Tunisia, châu Phi. Sau khi La Mã chiếm mất đã lấy luôn quy trình ủ cá của Carthage và nhiều cơ sở nước mắm bắt đầu nở rộ khắp châu Âu.

Vào thời bấy giờ, Garum được sản xuất bằng nhiều phương pháp và từ các loại nguyên liệu khác nhau. Ban đầu garum là loại nước lên men thu về sau khi ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá... trong muối. Dần dà người La Mã chuyển sang ủ nước mắm bằng các mẻ cá nguyên con. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược, trải qua quá trình lên men dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi trở thành thứ nước cốt sánh mịn, đó chính là garum. Garum sẽ được muối trong các bình gốm có chất chống mài mòn cao để đảm bảo garum không bị thấm ra ngoài trong quá trình ngâm ủ.

Di tích một lò garum ở Baelo Claudia, một thị trấn cổ La Mã nằm cách Tarifa 22km, gần làng Bolonia, phía nam Tây Ban Nha, trên bờ biển eo Gibraltar. Ảnh: Sưu tầm

Chúng được phân thành Garum thượng hạng với nguyên liệu làm từ cá thu, cá ngừ, dành riêng cho giới quý tộc. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa là loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay.

Vậy, "tiền thân" của nước mắm hiện đai chính là garum, do đó có thể coi "cha đẻ" của nước mắm ngày nay chính là người La Mã cổ đại chứ không phải quốc gia châu Á nào.

Từ La Mã, nước mắm sang Chăm Pa theo con đường tơ lụa

Với sự phát triển của con đường tơ lụa trên biển từ thế kỷ IX, garum đã theo chân những thương buôn Ấn Độ du nhập vào Chăm Pa. Do đó, dù đế chế La Mã sụp đổ và Garum dần bị mai một tại Italia nhưng Garum không những không bị mất đi mà còn lan tỏa đến châu lục khác..  

Garum là sản phẩm được mang giao thương với các nước thông qua con đường tơ lụa

Hải trình của con đường tơ lụa này xuất phát từ cực Tây thành Roma, qua các hải cảng trung cận đông như Cairo, men theo bờ biển Nam Ấn Độ,  qua Thái Lan, vòng xuống eo Malacca để vào Thái Bình Dương và cập bến tại vương quốc Chăm Pa nằm ngay cửa ngõ vùng biển này. Từ đây, các thương buôn Ấn Độ đã mang rất nhiều thứ truyền bá vào Chămpa. Họ còn dạy người dân nơi đây cách cách làm Garum và biến nó thành một loại gia vị phổ biến của người Champa tại Phan Thiết.

Như vậy, Champa chính là cái nôi, là nguồn gốc của nước mắm Việt Nam chứ không phải do Pháp du nhập vào khi xâm lăng nước ta. 

Nguồn gốc và lịch sử phát triển của nước mắm tại Việt Nam

Năm Tân Mùi 1631, mối giao hảo giữa hai nước Chăm - Việt được thiết lập khi Chúa sãi Nguyễn Phúc Nguyên gả con gái thứ ba là công nữ Nguyễn Phúc Ngọc Khoa cho vua Chăm Pa là Po Romé. Nhờ đó, người Việt mới biết đến Garum và học được cách ủ chượp từ người Chămpa. Từ "ủ chượp" nước mắm ngày nay cũng có nguồn gốc từ tiếng Chăm, với tên gọi nguyên thủy là Chsơt Chsot Thin. Sau này, đọc trại đi thành từ chượp. Trước đây nước ta đã có nhiều loại mắm khô nên khi thấy garum có dạng lỏng người dân đặt lên khác là mắm nước, về sau gọi quen là nước mắm. 

Kể từ năm 1693, khi Chăm Pa đã sát nhập hoàn toàn với Đại Việt, nước mắm mới bắt đầu phổ biến. Người Chăm Pa phổ biến nước mắm đầu tiên ở Việt Nam từ vùng đất Phan Thiết ngày nay, sau đó lan truyền ra các tỉnh thành khác trên toàn quốc. Cái nôi của nước mắm thời ấy chính là ở Phan Thiết thuộc Trấn Thuận Thành, Chăm Pa xưa. Tên gọi Phan Thiết ngày nay cũng chính là đọc trại đi từ tiếng Chăm “Hamu Lithít”, “hamu” nghĩa là xóm ruộng đồng, “lithít” nghĩa là gần biển.

Kế thừa phương pháp ủ chượp từ người Chăm, cùng điều kiện tự nhiên thuận lợi với nguồn cá cơm ngon và muối tinh khiết chất lượng, ngư dân Phan Thiết đã đưa nước mắm Việt phát triển lên một tầm cao mới, thành một ngành thương mại quan trọng với sự xuất hiện của thùng lều ủ chượp số lượng lớn, sự ra đời của tĩn đựng nước mắm và ghe bầu chuyên chở đi khắp cả nước.

*Tĩn: một dạng hũ nhỏ, làm bằng đất sét đã nung chín, hình tròn bầu, hông phình ở giữa và trét kín bằng hỗn hợp vôi, mật mía và nước dây tơ hồng.

Hàm hộ Phan Thiết rót nước mắm vào tĩn - Ảnh: Thư viện Quốc gia Pháp.

Đến thế kỉ 19 và 20, nhờ công sức của các hàm hộ mà Phan Thiết đã trở thành vựa sản xuất nước mắm chính của cả nước, với sản lượng vô cùng lớn. 

Điểm chung của các sản phẩm nước mắm Việt Nam chuẩn chính là làm theo phương pháp truyền thống như gài nén hoặc đánh đảo, tạo ra loại nước mắm cốt đầu tiên là loại thượng hạng và các loại mắm loại 1, loại 2, mắm nấu... Mỗi một loại nước mắm sẽ có mức giá khác nhau tùy vào nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng. Mắm được làm từ nguyên liệu phổ biến là cá + muối trộn theo tỉ lệ nhất định rồi cho vào thùng gỗ lớn, sau đó gài nẹp và đè đã bên trên thùng, sau đó để lên men tự nhiên khi nào mắm nhuyễn, chín đều thì chắt cốt (hoặc rút cốt) ra đóng chai và sử dụng. Khi chượp chín, nước mắm trong suốt, có màu vàng từ vàng rơm đến cánh gián, không còn mùi tanh mà thay vào đó là mùi thơm đặc trưng.

https://lh7-us.googleusercontent.com/docsz/AD_4nXdM-PKn1LxU2lBp2BgWKXN-D6QeCf0dub5JXsXQMegHGgshUZUdbeLAiQTp91qvpQyb3wjmNu5lI9k21bWo7MVJnDIp26AFpErGdB1sYXVKCDgC4RHWqXVt5Y0BtLTfOqnXPLR3DTQ6xe72xIMo7_vydN-D?key=11asg2IZqqO-ucr6hig-LA

Vận chuyển nước mắm tĩn - Ảnh: Monographie dessinée de l’Indochine (1935).

Việt Nam - quốc gia có truyền thống làm nước mắm lâu đời

Lịch sử nước mắm Việt Nam so với các quốc gia ở Đông Nam Á là nơi có truyền thống làm mắm lâu đời nhất. Điều này được minh chứng thông qua tài liệu mà sử sách để lại, hai chữ nước mắm được đề cập sớm nhất (tới thời điểm hiện tại) trong Đại Việt sử ký toàn thư (Ngô Sỹ Liên soạn).

Cụ thể, trong Đại Việt sử ký toàn thư, ở mục kỷ nhà Lê (Đại Hành hoàng đế) khi nói về năm Đinh Dậu, năm thứ 4 (997) có đoạn: "Trước kia sứ Tống sang thường mượn tiếng cống nước mắm để nhân thể bắt đóng góp"…

Vậy theo sử liệu, trước năm 997, nước ta đã có nước mắm để cống. Còn có từ bao giờ, ra sao, ai là ông tổ của nước mắm ở Việt Nam, vẫn còn là một bí ẩn.

Như vậy nguồn gốc nước mắm Việt Nam có từ rất lâu đời, đủ cơ sở để chúng ta tin rằng đây được xem là quốc hồn - quốc túy mà người Việt ngày nay vẫn đang gìn giữ, phát triển trở thành gia vị rất đặc trưng phân phối trên toàn thế giới rất đáng để tự hào.

Có phải chỉ người Việt mới biết làm nước mắm?

Xin nói ngay đây là một nhận định sai lầm. Cùng với Việt Nam, các quốc gia khác cũng có nước mắm. Ở Campuchia gọi là tuk trey, Indonesia là kecap ikan, Lào gọi nam paa, Malaysia là budu, Myanmar gọi ngagampyaye, Philippines là patis, Thái Lan gọi là nam pla/budu/thai pla; Nhật Bản gọi shiotsuru/ ishiri/ikanago-shoyu, Triều Tiên là myeol-chi-jeot-guk, Hàn Quốc là mochi aek chok (Mochi aek chok được làm từ cá cơm với quy trình và cách thức tương tự như cách làm nước mắm của người Việt nhưng người Hàn chỉ dùng nó để muối kim chi mà không dùng để ăn như người Việt).

Phan Thiết - Bình Thuận: Nôi sản xuất nước mắm tại Việt Nam

Vùng đất Phan Thiết khi xưa thuộc vương quốc Chăm Pa, được người Chăm gọi là "Mang Thít". Sau sát nhập vào Đại Việt được người Việt phiên âm, đọc lại thành Phan Thiết. 

Năm 1693, chúa Nguyễn Phúc Chu chinh phục vùng đất này và đặt tên là Thuận Thành trấn. Người Việt  học được cách ủ chượp nước mắm từ người Chămpa từ đây, sau đó lan truyền ra các tỉnh thành khác trên toàn quốc.

Năm 1697, Thuận Thành trấn đổi lại là Bình Thuận phủ, sau gọi là Bình Thuận dinh.

Năm 1809, niên hiệu Gia Long thứ 7, dinh Bình Thuận được đổi thành Bình Thuận trấn. Năm Minh Mạng thứ 13 (1832), trấn Bình Thuận được đổi thành tỉnh Bình Thuận. Khi đó Phan Thiết được gọi là một đạo.

Năm 1898, Phan Thiết chính thức trở thành tổng lỵ tỉnh Bình Thuận và được công nhận là thị xã.

1906-1911: từ ý tưởng của chí sĩ Phan Châu Trinh, những trí thức, những hàm hộ để sản xuất nước mắm theo quy mô lớn. Góp phần đưa nước mắm được sản xuất tại Phan Thiết đi khắp nơi trong cả nước và ra nước ngoài.

1930: Phan Thiết - Bình Thuận trở thành nơi sản xuất nước mắm có quy mô lớn nhất và thơm ngon nhất Việt Nam.

Sách Đại Nam thống chí của Quốc sử quán Triều Nguyễn cho biết: Nghề làm nước mắm của Bình Thuận hình thành từ cuối đời chúa Nguyễn với khoảng năm mươi người ở phường Đông Quang. Mỗi năm họ nộp về kinh đô nước mắm và mắm tép. Theo Nguyễn Phúc Tộc thế phả, tính đến nay nước mắm Phan Thiết đã có ít nhất 285 năm tồn tại. Vào đầu thế kỷ XIX, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức, mỗi năm vào tiết Tiểu Mãn và Đại Thử, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu chở nước mắm và hải sản khô của Phan Thiết về Kinh.

TrungThành Foods kế thừa và phát huy nguồn gốc nước mắm Việt Nam

Do có nguồn cá biển phong phú, đặc biệt là cá cơm có độ đạm cao, vị ngọt đặc trưng, cùng với chất lượng muối biển, điều kiện khí hậu nắng, gió có nhiệt độ và độ ẩm cao giúp cho việc sản xuất nước mắm ở Phan Thiết được thuận lợi và phát triển. Chính vì vậy TrungThành đã lựa chọn và xây dựng Nhà máy sản xuất nước mắm tại đây và cho ra đời những dòng sản phẩm nước mắm ngon và có sản lượng lớn đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng khắp trong và ngoài nước. 

Nhà thùng ủ mắm truyền thống của TrungThành Foods

Nước mắm được tạo ra từ những con cá cơm tươi ngon, được ướp chượp tối thiểu trong 12 tháng với biết bao công phu, tỉ mẩn để cho ra mẻ mắm thơm ngon đậm đà hương vị truyền thống. Với quy trình sản xuất đạt chuẩn, nguồn nguyên liệu đầu vào chất lượng cao, TrungThành luôn mang đến người tiêu dùng những sản phẩm vừa tốt vừa an toàn - qua đó khẳng định giá trị ẩm thực Việt Nam và TrungThành tự hào suốt 29 năm qua luôn luôn gìn giữ những giá trị cao quý đó.

Các sản phẩm nước mắm TrungThành

Nước mắm Trung Thành mang vị đặc trưng với vị mặn ở đầu lưỡi, ngọt hậu tự nhiên, màu nâu đỏ cánh gián, sóng sánh. Hương vị đậm đà, thơm ngon hảo hạng của các sản phẩm nước mắm TrungThành lưu giữ đậm nét hương vị mắm truyền thống luôn được yêu thích của người Việt.

Với hơn 2.000 năm từ khi xuất hiện và 300 phát triển tại Việt Nam, nước mắm đã trở thành quốc hồn, quốc túy của dân tộc, là niềm tự hào của đất nước ta, dân tộc ta trước bạn bè thế giới. TrungThành tự hào tiếp nối truyền thống của cha ông, giữ gìn, bảo tồn phát triển ngành sản xuất nước mắm truyền thống, đưa những chai nước mắm TrungThành đi đến kệ bếp của hàng triệu người dân Việt, thắp sáng niềm tin nước mắm truyền thống sẽ trở lại và được trân trọng như vật báu quốc gia đầy tinh túy và rất riêng của người Việt. 

Câu chuyện về nước mắm: Nguồn gốc & Sự thật ít ai biết – TrungThành Foods