Không phải ai cũng chiên được khoai tây vàng, giòn rụm!
SAN DIEGO, California (NV) – Khoai tây chiên không chỉ là món khoái khẩu của trẻ em, mà nhiều người lớn cũng mê tít món ăn chơi này, khi nó được chiên vàng, giòn rụm.
Nhiều người cho rằng chiên khoai tây dễ như… trở bàn tay. Tuy vậy, không ít người thất bại khi làm cái việc dễ như chơi này khi chiên một dĩa khoai tây ỉu xìu xìu, mềm mụp tựa khoai tây nghiền. Vậy, làm sao để chiên hoặc nướng khoai tây giòn rụm và vàng ươm?
Trước tiên, bạn cần phải hiểu nguyên tắc để có được món khoai tây giòn, qua giải thích của các chuyên gia.
Trên Washington Post, ông Joseph Provost, giáo sư Sinh-Hóa tại đại học University of San Diego, người đồng tác giả cuốn sách “The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking,” nói về thực phẩm và nấu ăn bằng kiến thức Hóa-Sinh, cho biết độ giòn của khoai tây chính là do tinh bột trong khoai.
Hai phân tử chính của tinh bột – một loại carbohydrate, là amylose và amylopectin. Khi khoai tây được làm nóng, đặc biệt là khi nấu trong nước, khoai tây tiết ra các phân tử tinh bột. Tinh bột hấp thụ nước và nở ra, chúng liên kết chéo thành một lớp bên ngoài miếng khoai tây. Khi khoai được chiên hoặc nướng, nhiệt đẩy hơi ẩm ra khỏi lớp tinh bột, để lại các khoảng trống trong miếng khoai. Vì thế, cắn vào những khoảng trống đó, bạn sẽ cảm thấy giòn rụm rất thú vị.
Không phải khoai tây nào cũng có nhiều tinh bột. Qua giải thích trên, bạn dễ dàng hiểu ra rằng muốn có khoai tây giòn thì khoai tây đó phải là loại có nhiều tinh bột.
Russet là loại khoai tây giàu tinh bột. Lượng tinh bột trong khoai tây vàng, chẳng hạn như Yukon Gold, chỉ ở mức trung bình thôi.
Nào, bây giờ ra chợ, bạn sẽ biết chọn khoai tây gì để đem chiên cho được giòn rồi chứ!
Có khoai tây Russet rồi, giờ là lúc bạn học cách làm sao cho nó giòn. Với cách giải thích của Giáo Sư Joseph Provost, bạn cần luộc hoặc hấp khoai trước khi đem chiên. Nhưng nếu không có thời gian, bạn hấp khoai bằng lò vi sóng cũng được. Nếu muốn nướng hoặc áp chảo khoai tây, khi nấu xong bạn hãy để ráo nước, rồi thả lại vào nồi vẫn còn hơi nóng, lắc đều để kích thích tinh bột tiết ra và liên kết với nhau.
Khi đem chiên, bạn không nên cho hết khoai vào một lúc, mà chiên từng mẻ, để chừa khoảng trống trong chảo cho khoai có chỗ bay hơi ẩm nhanh chóng. Làm như thế, khoai cũng sẽ được vàng đều hơn.
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng. Nếu đem nướng, bạn hãy chắc chắn rằng lò nướng phải được làm nóng ở nhiệt độ 400, thậm chí 500 độ F, trước khi đặt tấm nướng có khoai tây (đã được ướp dầu) vào lò. Tương tự, nếu đem chiên, chảo dầu cũng phải được đặt trên bếp trước. Chảo làm bằng gang có thể giữ nhiệt đặc biệt tốt, giúp làm giòn khoai tây. Nếu chảo đã ngập dầu, bạn đừng thêm nhiều khoai tây vào một lúc, điều này có thể khiến nhiệt độ của dầu giảm xuống.
“America’s Test Kitchen” có mẹo rằng, bạn nên thêm baking soda vào nước mà bạn sẽ luộc khoai tây. Chỉ cần nửa muỗng cà phê baking soda cho mỗi 8 đến 10 ly nước, hoặc 2 đến 3 pound khoai tây. Giáo Sư Provost lưu ý rằng baking soda làm tăng độ pH, giúp khoai tây tạo ra phản ứng Maillard – một phản ứng hóa học xảy ra giữa các acid amin của protein và đường khử khi tiếp xúc với nhiệt. Quá trình này khiến khoai tây có hương vị riêng biệt, màu sắc nâu đặc trưng và độ giòn hoàn hảo.
Giáo Sư Provost khuyên bạn nên chiên khoai làm hai lần. Lần đầu chiên nhanh, rồi để nguội. Đây là lúc các tinh bột nở hoàn toàn và liên kết chéo tinh bột amylose. Khi chiên nên để lửa nhỏ vừa để khoai được chín đều từ trong ra ngoài. Khi thấy khoai bắt đầu chuyển sang màu vàng thì vớt ra dĩa. Trước khi ăn, bạn lại cho chỗ khoai lúc nãy vào chảo, chiên thêm một lần nữa. Nhớ là lần này chảo dầu cũng phải nóng sôi. Thấy khoai vàng đậm thì vớt ra dĩa có lót giấy thấm dầu, và… thưởng thức! (Bảo Khôi) [qd]
Không phải ai cũng chiên được khoai tây vàng, giòn rụm! (nguoi-viet.com)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten