Khi các vua bánh ngọt Pháp tìm lại nghề bánh mì
Đăng ngày:
Trong làng ẩm thực Pháp, thợ chuyên làm bánh ngọt thường được coi là cao tay nghề hơn là thợ bánh mì, phần lớn cũng vì công thức chế biến bánh ngọt công phu hơn. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, nhiều ông vua bánh ngọt của Pháp lại trở về với nghề làm bánh mì, nhưng không phải vì thế mà uy tín của họ bị ảnh hưởng hay tài năng bị cho là xuống hạng.
Trường hợp gần đây nhất là nhà làm bánh ngọt trứ danh Christophe Michalak vừa khai trương tiệm bánh mì đầu tiên của anh hôm 24/09 vừa qua tại dãy phố Faubourg-Poissonnière ở Paris quận 10. Nối bước các đồng nghiệp là Cédrix Grolet và François Perret, anh mở rộng tầm hoạt động của mình sang ngành bánh mì sau khi thành công rực rỡ trong nghề bánh ngọt. Điểm chung của ba tên tuổi này là họ đã từng được giới chuyên nghiệp trao tặng các giải thưởng cao quý nhất. Cédrix Grolet (36 tuổi) làm việc cho khách sạn hạng sang Meurice từng đoạt danh hiệu Nhà làm bánh ngọt xuất sắc nhất năm 2018, François Perret cũng đoạt giải này vào năm 2019 và anh vừa mở cửa hàng bán ''bánh mì'' ngay trong khuôn viên của khách sạn Ritz (lúc sinh tiền, trong hơn 30 năm liền, nữ hoàng thời trang Coco Chanel có hẳn một phòng suite dành riêng cho bà tại Ritz).
Ngành bánh mì đang sáng giá trở lại
Về phần mình, Christophe Michalak (48 tuổi) từng đoạt giải Vô địch thế giới về bánh ngọt năm 2005, nhờ vậy mà trở thành bếp trưởng khâu bánh ngọt tại khách sạn Plaza Athénée. Sau hơn 20 năm thành công trong nghề, Christophe Michalak giờ đây lao vào kinh doanh bánh mì, khi mở cửa hàng mang tên là ''Kopain'', nằm trong khu phố gần nhà hát Folies Bergères và viện bảo tàng Grévin. Có ý kiến cho là đó chỉ là một hình thức khuếch trương hoạt động kinh doanh, nhưng cũng có người nghĩ rằng các vua bánh ngọt muốn đơn thuần ''về nguồn'', vì trước sau gì họ cũng đều được đào tạo từ ngành này mà ra.
Khi bắt đầu dự án mở hiệu bánh mì đầu tiên của mình, Christophe Michalak đã đặt tên cho cửa hàng là ''Rustik''. Nhưng thương hiệu này đã có người khác đăng ký bản quyền. Cho nên, anh đã chọn tên tiệm là ''Kopain'' dựa theo quan niệm của người Pháp : rượu ngon bạn hiền chia đôi, bánh mì bằng hữu sẻ nửa. Đi ngược lại với xu hướng thịnh hành hiện thời, anh không muốn một tiệm bánh mì với lối thiết kế hiện đại với màu sắc tối giản, mà lại chọn cách trang trí cửa hàng của mình với đồ đạc quầy bánh nội thất làm bằng đá và gỗ với màu sắc tự nhiên.
Cũng như đa số các đồng nghiệp, Christophe Michalak trước khi thành danh, đã được đào tạo thành thợ bánh mì lúc anh 15 tuổi. Hình ảnh cũng như uy tín của nghề này đã thay đổi khá nhiều. Cách đây hai hoặc ba thập niên, các học sinh giỏi có năng khiếu sáng tạo thường chọn nghề bánh ngọt được xem như có nhiều uy tín và dễ kiếm tiền hơn so với bánh mì. Nhưng từ khoảng một thập niên gần đây, phần lớn cũng nhờ vào các cuộc thi và các chương trình truyền hình, nghề bánh mì đã thay đổi theo chiều hướng tích cực, thậm chí được nâng cấp và coi trọng hơn. Một thế hệ mới xuất hiện gồm các tay thợ biết chịu khó, những nhà thủ công có tay nghề và óc sáng tạo để biến một sản phẩm quen thuộc, thậm chí ''tầm thường'' thành một món quan trọng, nhất là trong thời đại của burger, sandwich hay các thức ăn nhanh.
Nhiều người Pháp chọn ngành bánh mì khi đổi nghề
Nghề bánh mì có vẻ ''sáng giá'' trở lại một phần cũng do hoàn cảnh. Các trường dạy nghề nấu ăn, trong đó có trường Ferrandi đã ghi nhận sự trỗi dậy của một phong trào theo học nghề làm bếp hay làm bánh mì. Sở dĩ có hiện tượng này là vì sau các đợt phong tỏa do dịch Covid-19 vừa qua, có khá nhiều nhân viên mất việc hay nghỉ việc đều muốn chuyển đổi sang một nghề khác. Trong số các thí sinh theo học các khóa dạy làm bánh mì, có tới 45% là phụ nữ. Đồng thời số người có bằng cấp đại học chuyển sang nghề thủ công cũng khá đông (khoảng 35% số thí sinh theo học nghề).
Hiện tượng các vua bánh ngọt Pháp lao vào khai thác bánh mì xuất hiện cách đây gần một thập niên. Ông Benoît Castel là một trong những gương mặt dẫn đầu phong trào này, sau một thời gian dài làm việc cho đầu bếp hai sao Michelin Hélène Darroze, chuỗi quán cà phê Costes và cửa hàng Bon Marché. Benoît Castel đã mở 3 tiệm bánh mì ở Paris kể cả ''Joséphine Bakery'', ông chăm chút từng sản phẩm từ khâu chế biến cho đến cách dùng toàn những nguyên liệu có chất lượng.
Sau ông đến phiên ngôi sao sáng của làng bánh ngọt Pháp là Philippe Conticini nâng bánh mì lên một hàng cao hơn nữa. Riêng đối với Cédric Grolet, từng đoạt giải nhất thế giới về bánh ngọt vào năm 2018, anh đã khởi nghiệp với nghề thợ bánh mì cho thương hiệu Fauchon, rồi sau đó anh mới chuyển qua nghề bánh ngọt. Sau một thời gian dài làm việc cho khách sạn Meurice, Cédric Grolet đã mở tiệm bánh mì của mình ngay bên cạnh nhà hát Opéra Garnier.
Bánh rất ngon nhưng liệu giá có phải chăng ?
Tuy nhiên, việc sử dụng thành phần có chất lượng để làm bánh, cộng thêm với việc cửa hàng nằm ở những vị trí đắc địa cũng khiến cho giá bánh tăng vọt. Giá bánh mì tăng ít nhất là gấp đôi, trong khi giá bánh ngọt nướng (viennoiserie) loại dùng để ăn sáng tăng đến gần gấp ba lần. Bánh sừng bò (croissant) hay loại bánh mì ngọt có sô cô la (pain au chocolat) được bán với giá ít nhất là từ 4€ đến 5€ trong khi giá ở các tiệm bánh mì thông thường là khoảng từ 1,2€ tới 1,7€.
Về phía cửa hàng ''Kopain'', Christophe Michalak cũng đem những bí quyết của riêng mình vào trong cách làm bánh mì và viennoiserie. Món sở trường của anh là bánh "kouglofs" một loại bánh mì ngọt hình hoa cúc hay là bánh brioche phết thêm với một chút bơ trộn đường. Anh cho biết đã nghiên cứu cách làm bánh trong vòng 6 tháng, chứ không đơn thuần kinh doanh thương hiệu qua việc gắn tên mình lên sản phẩm do người khác chế biến hay thực hiện. Về bánh mì, anh không bán theo từng ổ bánh nhỏ, mà chủ yếu làm những ổ bánh lớn, rồi bán theo cân, cắt ổ bánh mì thành khoanh hay thành nhiều lát mỏng.
Trong số này có các loại bánh mì ruột nâu, bánh mì hạt ngũ cốc hay bánh mì trộn với trái cây khô, các loại bánh mì theo kiểu Ý focaccia (fougasse trong tiếng Pháp) trộn thêm với gia vị vùng Provence hay từ Liban. Bên cạnh đó, còn có các món ăn nhẹ như loại bánh mặn pizza, pissaladière hay loại bánh mì mềm đút lò nướng croque-monsieur, các món ngọt thì có bánh bông lan, bánh hạnh nhân, bánh cẩm thạch (marble cake), bánh táo tatin, bánh lê bourdaloue, bánh quy shortbreads, bánh tarte hương chanh, các loại bánh mềm như fondant hay bánh nướng cookie. Cho dù có dùng những nguyên liệu ngon như bột mì xay nhuyễn ''Moulins Bourgeois'', trứng bio, dầu ôliu vùng Provence, bơ thượng hạng Normandie hay muối Noirmoutier, Christophe Michalak hứa đề ra những giá cả thích hợp.
Anh không làm bánh sừng bò mà làm những món bánh không dễ tìm thấy ở Paris chẳng hạn như món kouign-amann, theo truyền thống của vùng Bretagne nhưng ít bơ và ít đường hơn so với công thức truyền thống, loại bánh bretzel trộn mè và muối giống như loại bánh ở New York, bánh fougasse nhân sô cô la, gần giống với đặc sản của vùng Aigues-Mortes miền nam nước Pháp hay loại bánh bánh táo vùng Alsace. Cửa hàng này cố gắng duy trì giá cả ở một mức phải chăng : 2€ một phần bánh bông lan, 3€ một phần kouign-aman, anh hy vọng rằng điều đó sẽ làm cho nhiều khách hàng hài lòng hơn, vì cho tới giờ các cửa hàng bánh mì hay bánh ngọt tuy nổi tiếng là rất ngon nhưng vẫn bị cho là quá đắt.
Khi các vua bánh ngọt Pháp tìm lại nghề bánh mì (rfi.fr)
Bánh mì baguette - biểu tượng văn hóa ẩm thực Pháp
Đăng ngày:
Ngày thứ Sáu 26/03/2021, bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot thông báo quyết định chọn bánh mì dài baguette - để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.
Được sự ủng hộ của tổng thống Pháp Emmnuel Macron và bộ trưởng Văn Hóa Roselyne Bachelot, bánh mì baguette đã vượt lên hai đối thủ là nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà ở Paris và lễ hội nấu rượu vang vùng Arbois ở miền đông nước Pháp, để nếu vận may mỉm cười thì sẽ được xướng tên trên « bảng vàng » di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO vào cuối năm 2022.
Một phần bản sắc Pháp
Mặc dù nhiều chuyên gia văn hóa ngả về nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà ở Paris, một phần dấu ấn kiến trúc Haussmann từ thời Napoléon Đệ Tam, làm đại diện cho nước Pháp lần này, nhưng đối với bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot, nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà mang tính quá đặc thù Paris, trong khi bánh mì baguette - một thành tố sống của di sản Pháp - lại có khả năng gắn kết người dân, bất kể vùng miền. Quả thực, từ nông thôn đến thành thị, chiếc bánh mì dài được làm theo phương pháp thủ công là hình ảnh đời sống thường nhật của người dân Pháp, như tổng thống Pháp Emmanuel từng nói trên đài Europe 1 hồi tháng Giêng 2018, khi ông công khai bày tỏ sự ủng hộ dành cho « ứng viên » baguette.
Người Pháp có thể ăn bánh baguette quanh năm, vào bữa sáng, trưa hay tối. Các em nhỏ đi học có thể còn được ăn khoanh bánh mì baguette phết bơ mứt, nutella (mứt chocolat hạt dẻ) chẳng hạn, trong bữa phụ ngang buổi chiều. Báo Ouest - France ngày 19/02/2021 trích dẫn ông Dominique Anract, chủ tịch Liên đoàn quốc gia ngành làm bánh mì, bánh ngọt của Pháp : « Lần đi chợ đầu tiên các bậc phụ huynh giao cho con cái, đó là đi ra cửa hàng bánh mì bánh ngọt mua một chiếc bánh baguette ». Trên những bàn tiệc Giáng Sinh, Phục Sinh hay năm mới … không mấy khi thiếu bánh mì baguette. Cả trong những buổi pique-nique dã ngoại nơi thiên nhiên cỏ cây hoa lá, bánh mỳ baguette cũng là món thường thấy. Chiếc bánh mỳ dài kẹp ở tay hay lấp ló trong chiếc giỏ đi chợ của các bà, các chị là hình ảnh thân quen trên đường phố.
Chiếc bánh mì baguette cũng là cảm hứng sáng tạo cho nhiều nghệ sĩ và đã đi vào nhiều tác phẩm nghệ thuật. Còn nhìn từ nước ngoài, nhắc tới nước Pháp, bên cạnh những công trình kiến trúc, lịch sử nổi tiếng như tháp Eiffel, Khải Hoàn Môn, cung điện Versailles, bảo tàng Louvre … về ẩm thực, có lẽ bánh mì baguette là một trong những biểu tượng rất gần gũi, giản dị, đời thường, bên cạnh vô vàn loại rượu vang, champagne hay phô-mai.
Một thế kỷ lịch sử bánh mì baguette truyền thống
Bánh mì baguette tại Pháp có từ bao giờ ? Nhiều người thường nghĩ đã là truyền thống thì chắc hẳn baguette phải có từ xa xưa, lâu đời. Trên đài France Culture, sử gia Steven Kaplan, chuyên nghiên cứu về lịch sử bánh mì, cho biết cho tới nay, tại Pháp thường lưu truyền ba giai thoại về nguồn gốc bánh mì baguette.
Nhiều người nói rằng bánh mì dài được những thợ làm bánh của Hoàng đế Napoléon phát minh vào đầu thế kỷ 19. Nhẹ và ít cồng kềnh hơn so với bánh mì ổ tròn kiểu trước đó, những ổ bánh dài sẽ dễ dàng được binh lính mang theo trong túi đeo sau người. Theo một giai thoại khác, bánh mỳ baguette có xuất xứ từ nước Áo và do một người thợ làm bánh thành Vienna tên là August Zang mang vào Pháp hồi năm 1839, ban đầu được bán ở Paris dưới dạng ổ bánh hình bầu dục.
Và theo giai thoại cuối cùng, bánh mì baguette được phát minh trên công trường tàu điện ngầm Paris trong những năm 1900, thời kỳ mà người lao động được đưa đến từ khắp các vùng miền của nước Pháp và người ta thường chứng kiến các trận ẩu đả giữa công nhân vùng Bretagne và vùng Auvergne. Để ngăn ngừa việc người lao động dùng dao đâm nhau, các nhà thầu được cho là đã yêu cầu thợ làm bánh làm ra những ổ bánh mì dễ bẻ bằng tay chứ không cần dùng đến dao mới cắt được.
Thế nhưng, đó chỉ là các giai thoại truyền miệng. Sử gia Steven Kaplan khẳng định bánh mì baguette truyền thống có nguồn gốc từ thế kỷ XX, xuất phát từ sự thay đổi trong nhu cầu ăn uống của người dân thành thị. Tầng lớp khá giả sống ở đô thị muốn ăn bánh mỳ tươi nhiều lần trong ngày, trong khi những ổ bánh mỳ tròn, to, nặng 1,2-2 kg như thời đó được cho là quá to, phải ăn vài bữa mới hết. Hơn nữa, người ta cũng thích ăn vỏ bánh hơn là ruột bánh.
Trong nhiều thế kỷ trước đó, bánh mì được làm bằng bột chua, thu được từ quá trình lên men tự nhiên của vi khuẩn có trong lúa mì. Đối với người thợ, quá trình làm bánh rất nặng nhọc, vất vả. Steven Kaplan kể lại người thợ bánh mì thời đó được ví như « thợ mỏ trắng », làm việc nặng nhọc suốt đêm, nhiều người coi việc để thợ làm bánh mì lao động trong điều kiện như vậy là « vô nhân tính », dẫn tới một phong trào tìm cách giảm mức độ cực nhọc cho họ.
Đến năm 1919, Pháp có một đạo luật cấm thợ bánh mì làm việc vào ban đêm. Vì thế, những người thợ thủ công đã nghĩ ra một cách làm bánh mì đơn giản hơn và tạo hình baguette dài, mảnh để nướng bánh được nhanh hơn. Và thế là bánh mì baguette ra đời … Ban đầu chỉ dành cho những cư dân thành phố giàu có, bánh mì baguette trở nên phổ biến sau Đệ Nhị Thế Chiến.
Làm sao để có những ổ bánh baguette thơm ngon ?
Để bảo vệ bánh mì baguette trước nguy cơ bị công nghiệp hóa, ngày 13/09/1993, chính phủ Pháp, dưới thời thủ tướng Edouard Balladur, ra « sắc lệnh bánh mì » chính thức quy định bốn loại nguyên liệu để làm baguette truyền thống là bột mì, nước, muối và men. Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng không như nhiều người nghĩ, làm ra những ổ bánh mì dài thơm ngon đòi hỏi khá nhiều thời gian, công đoạn và đương nhiên là cả sự tỉ mỉ, tinh tế của người thợ làm bánh thủ công.
Chia sẻ với RFI Việt ngữ, anh Dos Santos, chủ tiệm bánh La Cerise sur le Gateau ở Saint-Maur-des-Fossés, ngoại ô Paris, nhấn mạnh, đã là bánh baguette truyền thống thì các công đoạn chế biến và nướng bánh đều phải được thực hiện ngay tại xưởng của tiệm bánh, và tuyệt đối không được bảo quản đông lạnh. Để có những chiếc bánh thơm ngon, anh dùng bột mỳ loại T65 và dùng men tự nhiên levain tạo vị chua dịu và mùi thơm đặc biệt cho bánh.
Cách hiệu bánh của anh Dos Santos vài bước chân là hiệu bánh Le Fournil des Gourmands của ông Laurent Meyer, thợ làm bánh thủ công với 30 năm kinh nghiệm, từng nhiều lần đoạt giải nhất cuộc thi bánh mì baguette truyền thống tại thành phố Saint-Maur-des-Fossés và cả tỉnh Val-de-Marne (tỉnh 94). Trả lời RFI Việt ngữ ngày 06/04/2021, ông Laurent Meyercho biết :
“Việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng, nhưng về cơ bản, không được dùng bất cứ phụ gia lạ nào ngoài bột để làm bánh baguette truyền thống, có nghĩa là không được cho thêm bất cứ thứ gì không phải là bột mì, thứ duy nhất có thể cho thêm là mạch nha lúa mì (malt de blé). Để có bột ngon đương nhiên là phải chọn được giống lúa mì tốt. Lúa mì ngon sẽ cho loại bột mì mang lại vị thơm cho bánh. Chính vì thế khi làm bánh mì baguette chỉ cần cho rất ít men nở và để một loại men tự nhiên trong bột phát triển và tạo hương thơm. Sau khi đã chọn được loại bột ngon rồi thì phải chọn muối. Nên dùng muối biển, chẳng hạn muối Guérande, và tất nhiên là dùng một loại men nở phù hợp nhưng chỉ với một lượng rất nhỏ, cộng với muối cũng phải được đong rất cẩn thận. Đó là tiêu chí cơ bản.
Tiếp theo, để làm baguette, nên chú ý cho nhiều nước vào bột để có hỗn hợp bột bánh thật mềm. Công đoạn nhào bột ngắn và chậm, có nghĩa là chúng tôi nhào bột rất từ tốn trong một khoảng thời gian ngắn, công đoạn này sẽ tạo độ ngon cho bánh. Thời gian để bột nghỉ sau đó sẽ cho phép bột bánh lên men và tạo mùi thơm cho bánh bởi chúng tôi chỉ cho rất ít men. Công đoạn nhào bột kéo dài từ 8 đến 12 phút. Công đoạn ủ để hỗn hợp bột lên men kéo dài khoảng 1 giờ đến 1 giờ 30 phút. Sau công đoạn nhào bột và ủ men, phải để cho hỗn hợp bột nghỉ trong các thùng trong vòng 24 giờ đồng hồ, thậm chí là 72 giờ, ở chỗ mát. Ở nhiệt độ 3-5 độ C, hỗn hợp bột sẽ lên men từ từ. Để có kết quả như ý, phải đợi 24 giờ. Đương nhiên là cũng có những yếu tố kỹ thuật khác để bảo đảm bánh đạt chất lượng thơm ngon.
Sau đó, chúng tôi sẽ chia hỗn hợp bột thành những khối bột nhỏ khoảng 330-350g rồi lại để bột nghỉ. Sau khi để bột nghỉ là đến công đoạn tạo hình bánh. Chúng tôi tạo hình baguette dài 50-60cm, có thể nói đây là kích cỡ chuẩn của bánh mỳ baguette truyền thống. Khi tạo hình bánh, chúng tôi phải hết sức lưu ý để giữ cho các bọt khí bên trong không bị vỡ, bởi mùi thơm của bánh nằm ở trong những bọt khí có được nhờ quá trình ủ men. Sau công đoạn tạo hình bánh, phải để bột nghỉ thêm từ 20 phút đến 1 tiếng rưỡi rồi mới đưa vào lò nướng”.
Đối với thợ làm bánh Laurent Meyer, điều quan trọng là công đoạn tạo hình bánh phải được làm thủ công. Công đoạn nướng baguette cũng rất quan trọng, bởi bánh có được nướng chín kỹ thì mới cho hương vị thơm ngon. Ông Meyer nhấn mạnh :
“Đối với bánh mì baguette truyền thống, chúng tôi ưu tiên cách tạo hình bánh hoàn toàn thủ công bằng tay để ra thành phẩm tốt nhất, cho dù là vẫn có thể dùng máy. Để tạo hình bánh thì tốt nhất là dùng tay vì khi dùng tay chúng tôi sẽ cảm nhận rõ khối bột và làm bằng tay có thể giữ cho các bọt khí bên trong không bị vỡ, vì các bọt khí có mùi thơm nên điều này là rất quan trọng.
Lò nướng để ở khoảng 250 độ C. Thời gian nướng bánh khoảng 20-22 phút tùy theo trọng lượng bánh, lượng nước trộn bột, tùy người thợ và lò nướng. Bánh cần nướng kỹ, vỏ bánh phải có màu sẫm một chút vì hai lý do : Màu sẫm của vỏ bánh cho thấy bánh đã chín kỹ và sẽ cho lớp vỏ ngon. Lớp vỏ bánh ngon với màu hơi sẫm sẽ khiến phần ruột bánh thơm hơn. Nếu bánh được làm chuẩn thì sẽ có những lỗ khí, thường là to nhỏ không đều, ở phần ruột bánh. Và lớp vỏ bánh cũng sẽ giúp định hình dáng bánh, cho phép những lỗ khí ở trong ruột bánh nở phồng, nhờ thế mà bánh sẽ có mùi rất thơm. Có thể nói đây là một trong những tiêu chí cơ bản”.
Theo Liên đoàn quốc gia các cửa hiệu bánh mì - bánh ngọt, 32.000 cửa hàng chế biến bánh thủ công với 180.000 lao động đạt doanh thu khoảng 11 tỉ euro/năm. Thế nhưng, theo bộ Văn Hóa Pháp, số lượng hiệu bánh đã giảm sút mạnh trong 5 thập niên qua do sự cạnh tranh của các siêu thị với loại bánh mì công nghiệp, cấp đông. Hồi năm 1970 Pháp có 55.000 của hiệu bánh mì thủ công, con số này nay chỉ còn 35.000. Hơn nữa, nghề làm bánh thủ công vốn nặng nhọc nên cũng không còn thu hút giới trẻ.
Hiện nay, theo ước tính của Liên đoàn quốc gia các nhà sản xuất bánh mì bánh ngọt, ngành này còn thiếu 9.000 thợ làm bánh thủ công. Họ hy vọng việc bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot chọn bánh mì dài baguette để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại sẽ góp phần gìn giữ ngành sản xuất bánh mì thủ công của Pháp trước sự cạnh tranh của phương thức sản xuất công nghiệp, cũng như thu hút thêm giới trẻ đến với nghề.
Bánh mì baguette - biểu tượng văn hóa ẩm thực Pháp - Tạp chí văn hóa (rfi.fr)
Bánh mì và hơn 14.000 năm lịch sử
Đăng ngày:
Hương vị chiếc bánh mì pa-tê kẹp thịt đậm đà, chua chua ngọt ngọt của Việt Nam trở thành một thương hiệu nổi tiếng khắp năm châu. Hình ảnh người đàn ông đội chiếc mũ bê-rê với chiếc bánh mì dài kẹp tay cũng là một trong những đặc trưng của nước Pháp. Nhiều người cho rằng bánh mì có nguồn gốc từ châu Âu và được du nhập ra khắp thế giới. Nhưng không, bánh mì bắt nguồn từ Ai Cập, xuất hiện khoảng 12.000 năm trước Công Nguyên (TCN) và có nhiều hình dạng khác nhau từ khoảng 3.500 năm TCN.
Vào thời kỳ đồ đá mới, nhờ nắm được kỹ thuật lên men, được đánh giá là một trong những kỳ tích văn hóa của nhân loại, người Ai Cập sống bên bờ sông Nil đã phát minh ra bánh mì, khởi nguồn của món ăn cơ bản.
Phát hiện trên được nhà sử học người Pháp Adrien Berthelot, hướng dẫn viên tại khu vực thời cổ đại trong bảo tàng Louvre, giải thích với nhật báo công giáo La Croix (25/07/2016). Ông nói : « Người Ai Cập ghi chép lại tất cả trên giấy cói và khắc lên đá những thời điểm quan trọng của cuộc sống hàng ngày. Những hành động được cho là kéo dài và lặp đi lặp lại ngay cả bên kia thế giới ».
Và những ký tự tượng hình Ai Cập cổ cho thấy bánh mì chiếm một vị trí quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Vẫn theo nhà sử học, « Sự chuyển đổi lúa mì thành bánh xảy ra vào thời kỳ trái đất ấm lên. Quá trình định cư và phát triển trồng trọt được nhận thấy tại nhiều địa điểm trên khắp hành tinh và diễn ra trong cùng một khoảng thời gian. Nước là yếu tố cần thiết để làm hoạt động chu trình sản xuất. Sông Nil, với những trận lũ lụt và sình lầy mầu mỡ, đã mở ra con đường này cho người Ai Cập. Vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) là khu vực lý tưởng. Herodote từng nói rằng Ai Cập là một món quà của sông Nil. Một ốc đảo trải dài đến 2.000 km, trở thành khu vực trồng ngũ cốc quan trọng và là điểm khởi đầu của vựa trồng lúa mì của người La Mã ».
Người Ai Cập tin có được loại ngũ cốc này là nhờ thần Osiris, người cai quản linh hồn người chết. Thần Osiris là người phán xét những ai xứng đáng được sống vĩnh cửu hay bị đầy ải vào địa ngục tối tăm. Để giữ trọn lời hứa ân sủng, người chết có công được phép trở thành người phục vụ tang lễ với nhiệm vụ là reo hạt và thu hoạch để đảm bảo phần bánh mì của thần Osiris.
Tại bảo tàng Louvre, người ta thấy nhiều bức tượng nhỏ mang túi lúa mì nặng trên lưng. Trên bàn thờ lễ, người ta thấy những chiếc bánh lớn được khắc trong đá. Đó là những chiếc bánh mì mà lời cầu nguyện của người sống biến chúng thành bánh thật cho người chết. Và trên thành những công trình tang lễ, như kim tự tháp hay lăng tẩm, người dân ở thế giới bên kia vẫn có thể tìm được nhiều công thức làm bánh khác nhau.
Theo những ghi chép bằng chữ tượng hình Ai Cập, có đến 19 loại bánh mì với cách và thời gian làm chín khác nhau : như đổ khuôn hay nướng trực tiếp trên đá… Nhà sử học Alexandre Burtard cho biết : « Phương thức bảo tồn đặc biệt những di sản khảo cổ tại hoang mạc Ai Cập đã cho phép phát hiện ra được những loại bánh mì có từ nhiều thiên niên kỷ, trong đó nhiều mẫu được bảo quản tại bảo tàng Louvre ».
Ông Jean-Philippe de Tonnac, đồng phụ trách cuốn Từ điển Phổ thông về Bánh mì (Dictionnaire universel du pain) nhận xét : « Người ta giết một con vật, người ta ăn nó, sau đó chẳng còn gì. Ngược lại, sau vụ thu hoạch, người ta có thể có thức ăn trong vòng một năm. Hơn nữa, người ta còn có thể bảo quản thóc thu hoạch được để cấy vào năm sau. Thế giới Lưỡng Hà là nơi thí nghiệm những kinh nghiệm đầu tiên của ngành nông nghiệp. Văn học xứ Xu-me (miền nam Lưỡng Hà) mang dấu ấn những sản phẩm bánh mì đầu tiên ».
Men bánh mì, phát minh hóa học kì diệu
Chỉ cần bốn thành phần cơ bản là có thể làm ra được bánh mì : bột, nước, muối và men nở nổi tiếng. Đó là một loại bột mà quá trình lên men, dù đã được phân tích kỹ về mặt khoa học, vẫn là một điều thu hút những người nhào bột và nhìn thấy bánh nở phồng trước khi ngọn lửa làm nó rắn lại.
Một trong những thắc mắc của các nhà khảo cổ và sử gia là bằng cách nào người Ai Cập lại có thể kiểm soát được quá trình làm bánh mì cần độ chính xác và khéo léo. Và có phải họ là người đã phát minh ra men bánh mì ?
Nhà sử học nổi tiếng về lương thực, Steven Kaplan, cho biết : « Dường như họ tình cờ tìm ra phương pháp này. Đó là loại bột có thể gồm đại mạch và nước, sau đó được ủ, rồi lên men, cuối cùng có thể được nấu chín. Kết quả là một hình thù lạ lẫm, nhưng không phải để vất « đồ thối rữa » đó đi giống như một điềm xấu. Đây mới chỉ là bước đầu của giai đoạn lên men, điều bí ẩn được chứng minh khoa học mà vẫn thần kỳ ».
Còn nhà sử học Alexandre Burtard lại thiên về sự hiểu biết và nắm vững kỹ thuật : « Thường bánh mì có nguồn gốc từ cháo ngũ cốc. Quá trình nấu chín giúp nó được bảo quản mà không bị thiu. Sau này, nhờ nắm vững quy trình nướng chín nên một nghề mới xuất hiện : nghề làm bánh mì ».
Homer từng đánh giá người văn minh khác với người hoang dã nhờ đặc điểm « ăn bánh mì ». Còn trong cuốn Lịch sử bánh mì từ 6.000 năm, Heinrich Eduard viết : « Bánh mì chế ngự tinh thần và vật chất của thế giới cổ đại, từ người Ai Cập đã phát minh ra và biến bánh mì thành nền tảng của đời sống kinh tế của họ, cho đến khi người Do Thái biến bánh mì thành điểm xuất phát của pháp chế tôn giáo và xã hội. Sau đó là người Hy Lạp đã biết sáng tạo ra những huyền thoại sâu sắc và trang trọng nhất về những bí ẩn của thành Eleusis. Cuối cùng là người La Mã đã biến bánh mì thành một vấn đề chính trị. Cho tới ngày Chúa Jesus nói : « Hãy ăn đi ! Ta là bánh hằng sống ! »
Hành trình du nhập sang phương Tây của bánh mì
Xuất phát từ Ai Cập, bánh mì đến Hy Lạp, Roma và phương tây để trở thành một loại lương thực cơ bản, là thành phần tham khảo và điều hòa xã hội.
Trong số chiến lợi phẩm từ các cuộc trường chinh của Alexandre Đại Đế (356-323 trước Công Nguyên), người Hy Lạp đã chiếm được phát minh của người Ai Cập : đó là bánh mì. Bằng cách cải tiến nó và thêm vào các hương vị như hồi hay mật ong, họ đã đưa bánh mì vào kỷ nguyên của ẩm thực với 72 loại khác nhau.
Sau này, những nô lệ Hy Lạp phục vụ người La Mã đã dạy lại cho họ nghệ thuật làm bánh này. Những thợ làm bánh mì đầu tiên được gọi là « depistores » (những người dùng chày để giã bột). Đây là công việc cha truyền con nối mà người con trai không thể từ chối, nếu không sẽ bị phạt nặng. Dần dần, họ đảm trách một « nhiệm vụ chung » và được xếp vào hàng công chức.
Khách hàng có thể mua được các loại bánh mì đủ hình dạng khác nhau, kể cả loại bánh mì đặc biệt ăn kèm lúc thưởng thức hải sản. Đế chế La Mã đảm bảo ổn định xã hội bằng cách phân phát « bánh mì và trò giải trí ».
Một trăm năm trước Công Nguyên, người La Mã đã lắp đặt cối xay bằng nước để hoạt động các thớt cối xay. Và phải đến hơn 4 thế kỷ sau đó, người Gaulois (Pháp) mới biết đến phát minh này.
Tại Pháp, quy định đầu tiên về bánh mì xuất hiện vào năm 630, dưới thời vua Dagobert : Các tiệm bánh mì phải nằm gần hoàng gia, các thành trì và tu viện. Những người làm bánh mì được gọi là « talemelier ». Từ này có bắt nguồn từ « tamis » (cái rây) được dùng để sàng bột.
Vào thế kỷ XI, bánh mì là một trong những loại lương thực chính. Được Cơ Đốc Giáo khuyến khích sản xuất và phân phối, nó trở thành nguồn thu nhập chính của giáo hội. Phần lớn nông dân tự làm bánh và chỉ trả một khoản phí để xay hạt và một khoản khác để được quyền sử dụng lò nướng chung, từ đó xuất hiện loại bánh mì đen.
Từ « boulanger » bắt nguồn từ vùng Picardie, có nguồn gốc từ « boulenc » (những người làm bánh mì tròn). Từ này trở nên phổ biến trong ngôn ngữ đời thường vào khoảng giữa thế kỷ XIII. Theo ngôn ngữ latin trung đại, « boulengarius » biến thành « bolengier » trong tiếng Pháp trước khi cố định thành « boulanger » như hiện nay.
Chỉ dụ ngày 19/01/1322 cho phép người làm bánh mì làm việc buổi đêm. « Bánh mì trắng » được cho thêm bọt bia làm bột nở (cách làm được thừa hưởng từ người Gaulois) được dành cho giới quý tộc và tư sản. Còn ở nông thôn, người nông dân làm « bánh mì đen » từ các loại ngũ cốc họ có trong tay nên có hình dạng thô hơn.
Ngày nay, bánh mì được dùng làm thước đo biểu tượng chỉ ra những dấu hiệu đầu tiên về tình cảnh đói kém hay giá cả tăng vọt. Như Lionel Poilâne từng viết : « Kể về lịch sử bánh mì, là kể một chút về lịch sử của loài người ».
Bánh mì và hơn 14.000 năm lịch sử - Tạp chí văn hóa (rfi.fr)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten